ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

164 254. Compost a di per e all a cardinale . Piglia quattr o gross e per e da cuocere , dividile i n quattro , e lev a pulitament e l a pell e e l a semente , indi mettil e i n un vas o d i terr a nett o e copert o co n 100 gr . d i zucchero , un bicchier e d'acqua , due garo – fani ed un piccol o pezz o d i cannella , fa cuocer e ogn i cos a a lent o fuoc o circondat o da cener i calde , acciò bolla lentamente ; quand o sarà a mezz a cottura , met – t ivi un bicchier e d i buo n vin o rosso , indi fa cuocer e sinché cedan o facilment e alla pression e dell e dita , po i collocal e ne l vas o da composta , versav i sopr a l o sci– roppo , e servil e calde , ed avvert i ch e d i sciroppo , ve ne vuol e sol o tant o ch e bast i pe r bagnar e l e pere che perciò, se ve ne foss e d i troppo , prim a d i ver – sarl o sopr a le per e s i dev e fa r ridurre . E se vuoi fa r compost a d i per e intiere , senz a leva r la pelle , piglia per e d i grossezz a mediocre , e fall e cuocer e nell a stess a maniera . 255. Compost a di pesch e intiere . Fa imbianchir e pesch e intier e che non sian o tropp o mature , e dop o dat i sett e od ott o bolli solamente , pe r potern e levar e l a pell e mettil e i n acqu a fresca , po i sgocciol a i n uno staccio , indi fa ridurr e i n un bacin o dell o zuccher o a l cavamele, po i mettiv i dentr o le pesch e e fall e arrossir e dolcement e nell o zuccher o sinché sian o un poc o tenere , po i mettil e ne l vas o da