ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 16 5 — composta , indi pon i alquant o d'acqu a ne l bacin o co n alquant o zucchero , e fallo bollir e finché abbi a uno sciropp o leggiero , ed allor a versal o sopr a l a composta . 256. Altr a compost a di pesch e intiere . Metti ad un fornell o ben e ardent e l a quant i tà d i pesch e ch e vuoi impiegare , avvertend o ch e non sian o tropp o mature ; fall e arrossir e d a pe r tutt o egual – mente , rivoltandol e second o i l bisogno , po i mettil e i n acqu a fresc a pe r leva r l a pell e che è arrostita , dop o averl e sgocciolat e mettil e i n un bacin o con acqu a e zucchero , e fall e cuocere , indi servil e collo sciropp o passat o allo staccio . 257. Compost a di pesch e all o staccio . Pela l è pesch e senz a farl e imbianchire , taglial e pe r mezz o o lascial e intiere , com e megli o t i pare , mettil i in un bacin o con acqu a e zucchero , fall e cuocer e a fuoco lento , tenend o i l bacin o copert o con un piatto , e quand o cederann o alla pression e dell e dita , mettil e nel vas o da compost a co l lor o sciropp o sopra , passat o allo staccio . 258. Compost a di pesch e all a cloche . Pigl ia u n vas o da composta , mettiv i zuccher o fino nel fondo , po i tant e pesch e intier e quant i ve ne pu ò