ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 166 — stare , spargiv i sopr a pe r tutt o zuccher o fino, po i inett i i l vas o da compost a ad un fuoc o lento , e co – prilo co l coperchi o d'u n tegame , e sopr a dett o co – perchi o mettiv i fuoco , e fa cuocer e le pesch e finché cedan o alla pression e dell e dita , cuoci po i lo sciropp o finché sia d i be l colore , pe r servirl o po i caldo , ag – giustal o i n un vas o da composta , e tienl o nell a stuf a sinché devi servirla . 259 Compost a di pesch e crude . Piglia pesch e bell e e ben e mature , pelal e e taglial e a fette , po i mettil e i n un vas o da composta , aggiu – standol e propriament e con zuccher o fino sott o e so– pra , oppur e co n sciropp o leggiero . 260. Compost a di pesche all' acquavite . Pigl ia pesch e confettat e a l l' acquavite , sgocciolal e e taglial e i n fette , ed aggiustal e co n proprietà i n un vas o da composta , mett i i n un bacin o zuccher o ed acqua , e fa un o sciropp o leggier o e versal o sopr a le pesche . 261. Compost a d'agresto . Piglia 300 gr . d'agrest o quas i maturo , levagl i i granelli , po i mettil o i n acqua , ch e si a tost o pe r bol– lire, e quand o l'agrest o cominci a ad impallidir e leval o