ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 16 7 - subit o da l fuoco , rinfrescal o e lascial o nell a stess a acqu a a rinverdir e finché si a freddo, - mett i i n u n ba – cino 15 0 gr . d i zuccher o con mezz o bicchier e d'acqua ; quand o l o zuccher o sarà fuso , mettiv i dentr o l'agre – sto, f a dar e qualch e bollo, e schiumalo : indi leval o dal fuoco , e co n pezz i d i cart a togl i que l poc o d i schium a ch e potrebb e ancor a esservi , po i mettil o i n un vas o d a composta , e s e l o sciropp o foss e tropp o chiaro , fallo ridurr e a dover e prim a d i versarl o so – pr a P agresto * 262 . Compost a d'agrest o fuor i d i stagione . Pigl ia agrest o gi à stat o confettat o a l liquido, e per trarl o pi ù facilment e dall o sciropp o mett i i l vas o in cu i ess o s i trov a nell'acqu a cald a pe r far e lique – fare l o sciroppo , po i piglia l a quant i tà d'agrest o ch e stimi pe r far e l a composta , mettil o i n u n bacin o con sciroppo , u n poco d'acqua , e d u n pochettin o d i zuc – chero : mett i i l bacin o a l fuoco , e quand o l'agrest o sarà pe r bollire, leval o e mettil o i n u n vas o d a com – posta , indi f a dar e du e o tr e bolli all o sciroppo , e d avvert i d i levarl e co n pezz i d i cart a que l poc o d i schium a ch e potrebb e esserv i prim a d i versarl o so – pr a l'agresto . 263 . Compost a d i cotogn e all a borghese . Metti i n acqu a bollent e tr e o quattr o cotogne , se – condo l a lor o grossezza , e fall e bollir e finché ce – dono alla pression e dell e di ta : po i mettil e i n acqu a