ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 168 - fresca , e dividile i n quattr o parti , pelale , e leva i l seme , posci a mettil e ne l bacin o co n un poc o d i zuc – cher o chiarificato , e fa dar e qualch e bollo, e quand o sarann o abbastanz a cott e mettil e ne i vas i da compo – st a collo sciroppo , e servil e calde . 261 Compost a di cotogn e in gelatina . Pigl ia quattr o cotogne , dividile i n quattr o parti , pelal e propriamente , e leva i l seme , indi mettil e i n un bacin o co n un quart o d i litro d'acqu a e 150 gram . di zuccher o : copr i i l bacino , mettil o sopr a un piccol o fuoco , e fa cuocer e l e cotogn e quant o basti : po i leval e da l fuoc o e schiumal e bene , indi aggiustal e i n un vas o da compost a un a contr o Y altr a intant o r i – mett i l o zuccher o a l fuoco , e fallo ridurr e com e un a gelatin a chiar a o vermiglia , po i mett i dett a gelatin a in u n piatto , e lascial a finché si a be n raffreddat a e bene rappresa : indi mett i i l piatt o sopr a cener e cald a solamente , acciocché l a gelatin a dev e esser e natural – ment e vermiglia , perchè l e cotogn e no n son o stat e imbiancate , e perchè cuocend o son o stat e coperte . 265. Compost a di cotogn e cott e nell a cenere . Involg i i n pi ù pezzi d i cart a bagnat a tant e coto – gne quant e v i abbisognan o pe r far e l a composta , poi mettil i nell a cener e cald a pe r farl a cuocer e a piccol o fuoco ; qnand o cederann o alla pression e dell e