ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 1 7 - Ben intes o ch e pe r ogni sort a d i past e e d i dolci occorr e sempr e burr o freschissim o e no n pu ò servir e quell o fuso , salato , conservat o co n qualsivogli a sistema . D E L LE OVÀ . Le Ov a pur e devon o esser e freschissim e — Pe r ac – certars i ch e l o sien o davvero , i l sistem a miglior e è quell o d i sperarle, cioè d i esaminarl e ad un a ad un a contr o l a luce , mentr e s i copron o quas i interament e con l a man o pe r concentrar e l a luc e stessa . L'Uovo fresc o present a un a trasparenz a quas i ugual e in tutt a l a su a massa , senz a macchi e — D i pi ù l a piccola bollicina d'ari a ch e ogn i ov o contien e e ch e si mostr a vers o l ' es t remi t à pi ù appuntata , è molt o piccol a e limitat a nell'ov o appen a fatto , e s i v a a man o a man o ingrandend o quant o pi ù V ovo invecchia . Ad ogn i modo , anch e quand o s i è convint i d i no n disporr e se no n d i ov a fresche , è sempr e prudent e romper e quest e sol o ad un a ad un a i n un recipient e vuoto , giacché i l mescolar e anch e un sol o uov o men o buon o a quelli gi à rotti , potrebb e mandar e a mal e ogni cosa . Ripetiam o ci ò ch e gi à s i diss e de l Burro . Per quant o l e ov a conservat e co n sistem i divers i possan o esser e buone, cioè no n guaste , ess e no n s i prestan o a l confezionament o dell e pasticceri e ch e esi– gono sempre ov a d i un a freschezz a assoluta . DELLA. FAR I NA . • La farin a dev e esser e d i prim a qualità, d i gran o duro , possibilmente . No n tropp o recente , ma secc a e