ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 17 2 - 271 . Compost a n i mel e riempiute . Pigl ia se i mel e reinette, pelal e e rotal e colla uvi- della, o d u n piccol o coltello : mettil e i n acqu a fresc a col su STO d'u n cedr o pe r conservarl e bianche : po i piglia mezz a libbr a d i zuccher o chiarificato , fallo r i – durr e à la grande piume, indi i n ess o f a cuocer e le mele , e d abb i cur a ch e no n sian o d i tropp o tener e quand o sarann o cotte , mettil e ne l vas o d a compost a e, fredd e ch e saranno , l e riempiera i d i marmellat a d'albicocchi , o d i qualunqu e altr a ch e si a d i tu o genio : finirai d i cuocer e l o sciropp o finché si a ìidotto in gelatina : po i l o versera i sopr a u n piatto , lascian – dolo finché si a freddo ; quand o sara i pe r servire. , f a riscaldar e alquant o i l piatto , solament e pe r farn e distaccar e l a gelatina , ch e sdrucciolera i sopr a l e mele . 272 . Compost a d i mel e rinnovata . Occorrendot i ave r qualch e compost a che non t i fosse più a geni o e vorrest i rinnovarla , l a fara i arrossir e nel su o sciropp o liducendol a a l caramele, r ivol– tand o dolcement e i l bacin o sopr a i l fuoco , pe r dargl i il color e de l caramele arrossato ; avra i però riguar – do ch e l e mel e restin o biond e i l pi ù ch e s i può , che i l caramele no n si a tropp o colorito ; quand o sarann o d i be l colore , mett i ne l bacin o u n piatt o sopr a l e mele , e rivolt a dett o piatt o d i sott o i n s u