ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 173 - nell a manier a ch e userest i pe r rivoltar e un a frittat a indi mett i alquant o d'acqu a ne l piatto , e pe r qual – che moment o sopr a i l fuoc o solament e pe r farn e stac – car e l a composta , l a qual e poi , mettera i sopr a l e cener i calde , o terra i nell a stufa . 273. Compost a dì melaranc i e di cedri . Pigl ia melaranc i e cedr i d i quelli ch e pi ù t i pare , al lorché l i pelerai , pe r farn e al t r i us i , mett i i lor o frutt i i n acqua , i n cu i lascera i a moll e sin o a l giorn o seguente : indi, messil i i n acqu a bollente , l i fara i im – bianchire , finché cedan o alla pression e dell e di ta : poi l i mettera i i n acqu a fresca , ed indi l i sgocciole – ra i : i l ch e fatto , forai dar e un a dozzin a d i bolli i n zuccher o chiarificato , po i l i lascera i imbever e di zuc – cher o pe r du e o tr e ore : poscia , ripostili a l fuoco , gli fara i dar e ancor a tr e o quattr o bo l l i, indi l i ag – giustera i ne l vas o da composta . 274. Compost a di marroni . Pigl ia ci ò ch e t i fa d i bisogn o d i marron i pe r un a composta , cioè un centinaio , taglial i alquanto , acciò non abbian o a scoppiar e cuocendo : falli cuocer e nell e brac e d i cener e d i cener e calda : quand o sarann o cott i nettal i co n uno staccio , co n propr ietà; indi, co l dito , schiaccial i alquant o pe r appianarl i senz a romperli : poi mettil i i n gr . 100 d i zuccher o chiarificato , e falli