ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 18 — ben stagionata ; peraltr o no n stantia , e sopratutt o cl non abbi a ma i sentit o Tumido . S'intend e ch e no n s dev e servirs i ch e de l sol o fiore d i farin a accuratament passat o pe r un o stacci o assa i fine. D E L LE MANDORL E. Pe r pulir e e mondar e l e mandorl e convien e sco tarl e nell'acqu a bollente , e quand o comincian o a go fiarsi, leva r lor o l a pellicola, gettandol e po i a man o a man o nelT acqu a fredda . Dop o un ' or a asciugatele fatel e seccar e o alla bocc a d i u n forno , o all 'aria ma all'ombra . Così l e conserveret e bianch e e buon purché sien o tenut e i n luog o molt o asciutto . Nello stess o mod o s i mondan o l e noci, l e nocciuol ed i pistacchi . COLORI. È quest a un a part e dell a pasticceri a ch e merit molt a attenzione . — Difficilment e i l pasticcier e pu ò o vuol rinunciar e ad abbellir e l e su e preparazioni ornandol e d i zuccher o diversament e colorato , d i d segni , d i mosaic i a colori svariat i — Ma tropp o spesso pu r troppo , egli s i preoccup a pi ù de l piacer e deg occhi ch e dell a igien e dell o stomac o e degl i intestini Non s i pens a pe r solit o ch e l a massim a part e del sostanz e coloranti , anz i pe r solit o quell e ch e forn scon o l e tint e pi ù splendid e e pi ù pure , son o noc vissim e al la salute , son o spess o assolutament e vele nose . In u n libro frances e d i pasticceri a s i trovan divers e ricett e pe r procurars i i var i colori da unirs allo zuccher o od all e creme . Quell e ricett e conten