ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 20 — Pel verde , consigli o g l i spinacc i od i pistacch i pe – stat i ne l mortaj o e spremuti . S i condens a i l liquid o sul fuoco , e s i lasci a raffreddare . I l bianc o è dat o dall a chiar a d'uovo , da l latte , dall a farina ; i l brun o dalla cioccolatta . Quant o a tutt e l e altr e tinte , è me– glio rinunciarvi . Un'ultima avvertenz a m i è d'uop o rivolger e si a a l pasticcier e d i professione , si a a quell o ch e esercit a la sua art e press o una ricc a e splendid a famiglia . In quest'art e nobilissim a e delicatissim a è pi ù che ma i necessari a e indispensabil e l a massima , scrupo – losa pulitezza , l'ordin e i l pi ù rigoroso . I l disordin e e la mancanz a d i pulizia, oltr e a l fa r perder e un temp o prezioso , guastan o l a roba , disgustan o i consumatori , rovinan o l a fama dell'artista . CAPITOLO III . Del glacé da dars i aUe tort e ed ai pasticci . Dicesi giace quell o strat o diversament e colorato , talvolt a quas i trasparente , talvolt a dens o ed opaco , ma sempr e assa i lucid o e liscio, con che s i ricopron o per solit o le torte , le focaccie , i pasticci , e spess o anch e l e crem e un po ' dense . Il glacé piglia divers i nom i second o le vari e so– stanz e che s'impiegano ; così s i ha : il glacé semplic e ch e consist e i n uno strat o d i zuccher o polverizzato , stes o sopr a l a pasticceri a e 4