ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 22 — zucchero . Ad ogn i modo si a I* una che V altr a hann o bisogn o d i esse r mess e i n bagn o pe r qualch e temp o nell'acqu a fresc a prim a d i esser e adoperate . L'acqu a deve esse r cambiat a almen o due volt e prim a di esse r mess a a l fuoco . Se invec e d i incorporar e semplicement e l a colla o gelatin a ad un preparato , s i vuol servirsen e pe r am– manir e co n ess a un piatt o dolce , legger o e semitra – sparente , convien e darl e un sapor e ed un color e spe– cial e e plasmarl a i n un a forma . Pe r esempio : Gelatina di frutti. — Schiacciat e i frutti : fra – gole , lamponi , ciliegie o ribes , e fatel i infonder e nell o zucchero , oppur e colaten e i l succ o e aggiungetev i poi lo zuccher o nell a proporzion e d i 500 gramm i d i zuccher o pe r 430 gramm i d i succ o e 45 gr . d i colla o gelatina . Pe r le mel e granat e l a proporzion e è l a seguente 5 mel e granate , 300 gr . d i zucchero , 2 bicchier i di colla d i pesc e chiarificata , un po ' d i carminio . Pe r l e gelatin e d i pesch e o d ' albicocche , prendet e una ventin a d i tal i frutti , le stess e proporzion i dell a gelatin a precedente , un po ' d i succ o d i limone . Si us a talvolt a profumar e l e gelatin e con un po ' di zuccher o vanigliato , o a l cedro , o alla cannella , ecc . Così pe l thè , pe l caffè, pe r l a menta , ecc . Gelatine spumose. — Versat e nell a form a sol o l a quart a part e dell a gelatin a che avret e preparata , e mentr e quell a s i condensa , sbattet e i l rest o i n un re cipient e circondat o d i ghiaccio , e quand o sarà ben spumosa , versatel a addoss o alla prima . Bast a un'or a e mezz o pe r tal i gelatine . Gelatine di fiori. — Mettet e i n infusion e entr o acqu a bollent e dolcificat a con zuccher o da 30 a 60 gr . di petal i d i fiori (rose , acacie , mammole ) chiudend o