ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

2. Pa s ta rot ta. I NGRED I ENT I : — Farina, acqua fredda, sale, zucchero, rossi d'uovo. Un chilogramm o d i farin a stacciata , 750 gramm i di burro , 85 centilitr i d' acqu a fredda , 35 gramm i d i sale , un pizzico d i zuccher o sciolt o nei r acqu a — s i può aggiungerv i de i ross i d'uovo . — Fatt o i l mucchi o di farina , praticatov i i l buco , e messov i gl i ingre – dient i accennati , l a s i mescol a ben e coll e mani , schiac – ciandol a a pi ù ripres e contr o l a tavola . Quand o l a past a sarà ben legat a e liscia faten e un a pallottol a che spolverizzeret e d i farina , copriret e d i un panno – lino umid o e lasceret e i n luog o fresc o pe r un'ora , i n capo a l qua l temp o spianat e e servitevene . 3. Pas ta s fogl iata. INGREDIENT I : ~ Farina, sale 9 rossi d'u ovo, burro, acqua. Prendet e un litr o d i fior d i farina , faten e un muc – chio, praticat e un foro ne l mezzo , mettetec i 10 gramm i di sale , due ross i d'uovo , un pezz o d i burr o molt o fresco , ed un bicchie r d'acqua . Mescolat e ben e i l tutt o con l e man i e faten e un a pallottola , che lasceret e riposar e un quart o d'ora . Stendet e l a past a sopr a l a madia , che avret e leggerment e infarinata , e ponet e nel mezz o d i ess a 375 gramm i d i burro , rivoltandol a in mod o da rinchiudervelo . Spianat e co l matterello , allungand o l a pasta . Ripiegatel a come un tovagliolo»