ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 26 - mettend o i l N . 1 su l 2, i l 4 su l 3 , e finalmente i l 2 sul 3. Spianat e e allungate , po i ripiegat e d i nuov o 1 2 3 4 allo stess o modo , sei volte, lasciand o un intervall o di 10 minut i fr a un a volt a e Y altra . A l l' ultim o la – sceret e riposar e l a past a 5 minut i e non più . Import a ch e i l burr o no n si a n è tropp o moll e n è tropp o dur o ; ne l prim o cas o l o s i indurisc e co n ac – qua fredd a o ghiaccio , ne l secondo , lo si maneggi a alquanto . 4. Pa s ta d a Patés ffroids. INGREDI ENT I : — Farina, sale, acqua, burro, ova. La past a da patés differisc e essenzialment e dall e altr e paste , e dev e esser e manipolat a co n l a massim cura . Prendet e de l burr o ben rimaneggiat o e molle , e po– netel o i n mezz o al la farin a a l temp o stess o che i l sale , un bicchie r d'acqu a e un uov o intero . Lavorat e lestament e l a pasta , spianand o co l palm o dell a man o i n tutt i i sensi , e quand o si a ridott a ben eguale , untuos a e soda , riunitel a i n un a pallottola , copritel a co n un pannolin o umid o e lasciatel a ripo – sar e un'ora . Se s i adoper a un a forma , basterà rivestirn e l ' i n– tern o d i past a e spingervel a contr o co l dit o perchè si modell i ; ma se non s i h a forma , converrà tagliar e prima i l fond o de l paté, e quind i adattarc i i l con – torno ; l'un o e l'altr o dovrann o esser e gross i almen o