ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 29 — S. Pa s ta a l la pa r i g i na. INGREDIENT I : — Nocciuole, crema, farina, latte' pasta lievitata, burro, ova, sale, zucchero,pistacchi, scorza d'arancio, mandorle. Monda ed abbrustolisc i un mezz o chilogramm a d i avellan e o nocciuole , pestal e umettandol e co n un cuc – chiai o d i crema , quind i passal e da l mortai o entr o un a terrin a o catino , ond e irrorarl e d i tratt o i n tratt o con quattr o bicchier i d i crema ; pass a quind i i n due ripres e quest o miscuglio , e pon i i n serb o quest o latte di avellane. Finit o ci ò prepar a u n lievito com e pe r le ciald e colla quart a part e d i un chilogramm a e mezz o d i farina , un bicchier e d i latt e tepido , e 45 gr . di past a lievitata . Porra i posci a entr o un a terrin a nuov a 750 gramm i di burr o fresco , su l qual e versera i 250 gramm i d i burr o tepid o appen a sciolto . Mescola co n un cucchiai o di legn o nuov o quest o burr o assiem e pe r se i minuti , quind i a poc o a poc o aggiungivi , sempr e però agi – tand o ess o burro , due uov a inter e e dieci tuorli . Avrai allor a un a crema di burro alla qual e mescera i l a metà dell a residu a farin a e un bicchier e di latt e d i nocciuole , cu i aggiungera i due manat e d i farina . F a quind i u n cav o ne l centr o d i quell a past a e ponivi dentr o 30 gramm i d i sale , un altr o bicchier e d i latt e di nocciuol e e 185 gramm i d i zuccher o i n polvere . Mescola insiem e i l contenut o d i quell a cavità, aggiun – gend o gradatament e l a restant e farin a e i l latt e d i nocciuole . Se l a past a diluit a no n t i sembrass e però della consistenz a dell e focaccie Babà, no n ha i che ad aggiunger e alcun e uova .