ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

— 30 — Al lora è i l moment o d i amalgamar e i l lievito. Ci ò fatto , aggiung i alla focacci a 185 gramm i d i pistacchi che fendera i nell a lor o lunghezza , e 125 gramm i d cortecci e d'aranc i confettat e e tagliat e i n sottilissim strisele . Versal a posci a entr o una form a che si a com un cilindr o scanalat o d i 217 millimetri d i diametr o e 244 d i altezza . Ess a form a dev e inoltr e esser e ben spalmat a d i burro , avend o l'avvertenz a che l a pasta se è d ' inverno , non si a espost a ad alcun a corrent d'aria , e, d'estate , lung i da l contatt o de l sole : insomm . in ogn i stagion e occorr e abbi a un calor e egual e e temperato . Il dott o inventor e d i quest a scelt a vivand a vuol che , pe r distinguerl a dall e precedent i e altr e simili, si preparin o 185 gramm i d i pistacchi , come fu gi à detto , e che se ne facci a come un ' ispid a squamm a alla ghiottorni a parigina . Aggiung e anch e come s poss a sostituir e le avellan e o noccmol e con 305 gramm di mandorl e dolci e 185 gramm i d i amare . E d'ordinari o vien e anch e seguit o quest o consiglio , nonché s i sosti tuiscon o i pistacch i ch e servon o d i guarnitur a all e crost e dell a focacci a co n mandorle , essendoché allor a riesc e men o costosa . 9. P a s ta b i g i a. INGREDI ENT I : — Farina di segale, burro, sale, acqua calda. Quest a past a formas i ordinariament e co n farin a d segala : prendin e un Chilogr. e passal a all o staccio , e aggiungiv i 150 gramm i d i burr o e pochissim o sal e ; impastal a co n forz a e tratt o tratt o inumidiscil a co acqu a calda , e quand o si a ben e impastat a e soda , la