ANNA MARIA - Il pasticciere universale - 1887 copia

- 39 — La crem a montat a s i dice alla fragola, a l lampone, al caffè, ecc. , quand o c i s i mescola , prim a di sbatterla , il succ o di fragole , lampone , ecc . addolcit o nell a pro – porzion e d i gr . 300 di succ o e gr . 150 di zucchero . 25. Cr eme montate entro u n a f orma. INGREDI ENT I : — Crema, gelatina o colla di pe– sce, olio di mandorle, dolci, ghiaccio. Qualsias i crem a pu ò esser e servit a dopo averl a mo– dellat a entr o una forma . Sol o i n ta l cas o convie n dar e alla crem a istess a un po ' pi ù d i consistenza , mescolan – dovi da 30 a 50 gr . d i gelatin a chiarificata , o da 25 a 30 gr . di colla di pesce . Lavorat a l a crema , prim a che s i raffredd i l a s i vers a entr o l a forma leggerment e unt a all'intern o con olio d i mandorl e dolci e s i lasci a rap – prender e i n un luog o fresc o o su l ghiaccio . Pe r fa r uscir e l a crem a dall a forma , s i pon e quest a per un minut o nell'acqu a tepida , l a s i colloca sopr a un piatto * e s i rovescia . Si pu ò anch e cuocer e l a crem a entr o l a forma , a bagno-maria , ma i n ta l caso , l a forma stessa , invec e di esser e unta , sarà rivestit a d i un legger o strat o d i caramella .