APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

•9» APICI ^OELI LIB. VIII. 192 cies i n ca r abo c u m ol eo m o d i c um u t ferveat ; ob l i gas. P o r c e l l um l a u ro ex imes, e t j u re a b osse l anges, e t infères. P o r c e l l us f r on t on i anus — P o r c e l l um exossas, p r a e du r a s, o r n as ; ad j i c i es i n c a c a bum l i q u ame n, v i n u m; ob l i gas f a s c i c u l um p o r r i, an e t hi ; mediâ cocturâ mi t t es d e f r u t um ; c o c t um l evas, e t s i c– c um mi t t es ; p i p er asperges, e t infères. . Po r c e l l us o eno c o c l us — P o r c e l l um p r a e du r a s, o rnas ; ad j i c i es i n c a c a bum o l e um, l i q u ame n, v i – n u m, a quam ; ob l i gas f asc i cu l um p o r r i, c o r i a n d ri ; mediâ cocturà co l o r ab is de f rut o. Ad j i c i es i n raor- t a r i i i rn p i p e r, l i g u s t i c um, c a r e um, o r i g a n um, a p i semen, l aser is r a d i c em ; f r i cab is ; suf fundes l i q u ame n, j u s de suo s i bi ; v i no e t passo t emp e r a– b i s, ex i nan i es i n c a c a b um, faciès u t f erveat ; c um f e r bue r i t, amy lo ob l i gas. P o r c e l l um c omp o s i t um in pa t i na pe r f undes ; p i p er asperges, e t infères. P o r c e l l us ce l s 'ni ianus — O r n a s; i n f und es p i – pe r e, r u t a, cepa, sature j a, suc co s uo ; e t ov a i n– fundes p e r a u r i c u l am; e t e x p i p e r e, l i q u am i n e, v i no mo d i co i n a c e t a b u l um t empe r as, e t sûmes. I n p o r c e l l um assuni — T e r es p i p e r, r u t a m, s a t u r e j am, c e p am, o v o r um c o c t o r um me d i a, l i – q u am e n, v i n um, o l e um c o n d i m e n t um ; b u l l i at ; c o n d i t u ra p o r c e l l um i n bo l e t a ri p e r f un d e s, e t i n– fères. I n p o r c e l l um h o r l u l a n um — P o r c e l l us h o r t u- l anus exossa tur pe r g u l am i n m o d um u t r i s. M i t- t i l ur i n e o p u l l us i s i c i atus pa r l i cu l a t i ra conc is u s; c on v i no e passo ; me t ti u n po co a b o l l i re i n u n p i gna t to co n o l io (1) , e d i n am i d a. L e va da l p o r– ce l lo il l a u r o, ve r sag li su '1 cassero la salsa, e dà i n t avo la (2) . Porcello frontoniano — T u d i sossi i l p o r– c e l l o, l o bi s l ess i, l o ac conc i, l o me t ti i n p i gna t ta c on savore e v i no, vi sospendi un maz z e t to di p o r ri e d ' aneto, e a me z za c o t t ura v i me t ti sapa ; p o i , quando è cot to, i l l e vi (3) , e l o s e r vi asc iut t o. S p a r– g i vi pepe, e così manda lo i n t avo l a. Porcello cotto con vino (4) — Bi s l essa e a c– conc ia i l po r c e l lo ; me t t i lo i n p i gna t ta c o n o l i o, savore, v i no e d a c qua ; i mm e r g i vi penz o l one u n fascetto d i p o r ri e c o r i and ro ; a mez za c o t t u r a, dà co l ore co n sapa. Ge t ta i n mo r t a io pepe, l i gu s t i c o, c a r v i, ma g g i o r a n a, s emi d i sedano, r ad i ce d i l a – ser ; s t r op i c c i a, b a g na c on savore e c on sugo de l la p i gna t t a, t emp e ra c on v i no e passo ; p o i versa i n p i g n a t t a, e f a b o l l i r e. Qu a n do h a b o l l i t o, dà c o r– po c on am i d o, e r ega l ane i l po r c e l lo pos to su *1 b a– c i l e. Sp o l v e r i z za c o n pepe, e s e r vi Porcello celsiniano(S) — A c c o n c i a lo che s i a, me t t i lo a cuocere n e l p r o p r io sugo c on pepe, r u– ta, c i p o l l a, peve r e l la ; s ch i z z a g li uo va pe r P o r e c– ch ia ; e così i l mang e r a i, t empe r a t one i l sugo c o n pepe, savo re e n o n pi ù ch e u n ace tabo lo d i v i no (6) . Per porcello arrosto — T r i ta pepe, r u t a, p e – ve r e l l a, c i p o l l a, t u o r li d ' ov a sode, savor e, v i n o, o l io pe r c o n d i re ( 7). B o l l i, e c on ques to c o n d i me n– to b a g na i l p o r c e l lo ne l c a l i n o, e manda lo i n t a – v o l a. Porcello ortolano (8 ) — I l p o r c e l lo o r t o l ano si d i sossa p e r la go l a, e r i duc e si a gu i sa d ' o t r e. P oi v i si met te p o l lo bat tuto ; v i si a g g i un g o no (9 ) (1) Cosi h a i l codice vaticano, secondo i l modo usato ne l capitoletto precedente, in cacabo cum oleo modicum ferveat. L 'Hume l berg io legg e co l Lancilot– to, adjicies in cacabum olei modicum ut ferveat. (a.) Forse Porcello laurum eximes. Quanto alla frase jib osse tanges, vedi la nota 4 a f. 189 . Comu- mente /us i n luogo d i jure. M a questo insolito us o del tangere trasse sempre i n errore anche i l Tor ino, ineiitre credeva emendare. (3) Comunemente lavas. (4) Oenococlus è strana voce mezzo greca, mezzo latina : ma cosi ce ^offrono i codici, i l Lancilotto, i l Tor ino e qu i e su ' l fine d i questo capo. Al le quali testimonianze s'aggiung e quella d i Petronio i n du e luoghi (c. 47 e c. Vero è che , i n ambedue gl i autori, P Heinsio ed i l Burmann vorrebbero leggere iieno coctus : ma questo titolo sarebbe troppo gene– rale. Oenochytus, oivó %UTOCy bagnato con vino, di – rebbe quasi l o stesso ch e oenococtus, e sarebbe voce tutta greca : ma basti averlo notato, poiché da altra parte oenum pe r vinum è voc* registrata ne l glossa– rio d i Placido come già latina. L ' Humelbergio sostituì oenogaratus, e h o già detto i l perchè (n. 6 a p. 190) . (5) I l cod . vatic, e i l Lancilotto cesinianus ; i l Torino caesianus \ P Humelbergio e i l Lister echi- nianus pe r un a supposta relazione co n Celsino, u n dei sette, da cu i è soscritto i l giocoso testamento d i M. Grunnio Corocotta Porcello (Brisson. de Formul. I. V I I p. 677) . (6) L ' Humelbergio crede ch e acetabulus no n sia qui misura, ma nome d i vaso, i n cu i s ' abbia a fare la salsa. (7) Prendo unitamente oleum condimentum, come altrove piper condimentum, baccae lauri condimen– tum, pe r apposizione secondo dicono i grammatici. Così ne l capo seguente a l n . 5 troviamo oleum coctu– ra, ch e e forse l o stesso, cioè olio cotto preparato ad uso d i condire, come costumasi ancora. Conditum h a il Lancilotto e i l Tor ino ; P Humelberg condimentum. (8> Ortolano, perchè riempito co n molti ortaggi. (9) Adjicianfur è omesso dall' Humelberg : è ne l cod. vatic, e ne l Torino.