APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

193 Q U I T E T R A P US a d j i c i a n t ur t u r i l i, f i cedul ae, i s i c ia d e p u l pasua , l u c an i c a e, d a c t y li exossa t i, f abr i l es b u l b i, c o – ch l eae exemp f ae, ma l vae, betae, p o r r i, a p i um, c o l i c u li e l i x a t i, c o r i a n d r um, p i p er i n t e g r um, n u – c l ei ; ov a q u i n d e c im s u p e r i n f u n d u n t u r, l i q u amen p i p e r a t um, o v a m i l t a n t ur m i a ; et c o n s u i t u r, e t p r a e d u r a t um i n f umo as sa l ur. De i n de a do r so s c i n d i t u r, et j u re ho c p e r f u n d i l ur : P i p er te ri t u r, r u t a, l i q u a m e n, pa s sum, me i , o l e um m o d i c um ; c um b u l l i e r i t, a n i y l um m i t l i t u r. J us f r i g i d um i n p o r c e l l u ra e l i x um i t a facies. T e r es p i p e r, c a r e um, a n e t b um, o r i g a n um mo d i c e, nuc l e os p i ne os ; suf fundes ac e tum, l i q u ame n, c a – r o e n um, me i, s inape f ac tum ; snpe r s t i l l ab is o l e um ; p i p er asperges, et infères . P o r c c l l um t r a g a num s i c facies. Exo s sas p o r– r e i! u i n, et aptabis s i cut o e no c o c t um, e l ad fu m um suspendes. T a n t um sa l i n o li am mi t t i s, et e li xas ut c o q u a t u r, e t s i c c um i n l ance infère s pro salso r ecent e. In po r c e l lo laetenle — P i p e r is l inc i ar ti i m a m, v i ni h em i n am, o l ei o p t i mi a c e t a bu l um, ace li ace– t a b u l um m i n u s. (i ) Bulbi fabriles credett e i l Liste r che fosser o detti, come uva fabrilìs, perch è diseccat i a l fuoco . Son nominat i fra le speci e maggior i nel l 1 editt o di Dio– clezian o ; e se n ' era già appost o 1' Humelberg , giudi – candol i gli eriofori à\ Teofrast o e d i Pl ini o ( X I X , i o ) , detti Jabrili dall a lana che sene svolgev a pe r calzar i e vesti , da cu i ebber o anch e i l greco nome . Fors e è la Scilla hyacinthoides de l Linneo . (a) Comunement e tria, ne trita. (3) Comunement e praeduratur. (4) Fors e i l modicum è da legar e co l bullierit, second o i l solit o precett o d i inamidar e dopo un bol - lorino. (5) Traganus, second o il Forcel l ini , sarebb e detto da TÇary-oÇi becco, quas i irsuto. Cred o più piobabil e che debb a leggers i tarichanum, o per abbreviatur a tarchanum, da reép/^oç , carne o pesce salato. (6) I n che sta quest a acconciatur a ? Ho '1 sapre i dire, perch è ne l capitolett o undecimo , ove insegnas i a fare i l porcello cotto in vino, non trovo null a dì par – ticolar e rispett o a questo . L 'Humelbergi o sostitu ì oeno- garatum di sua congettura . Ved i la nota 6 a facci a igo . (7) L * Humelbergio , dopo suspendes, aggiung e : Et appendeas et quantum appendeas, tantum salis in ollam mittis ; ma no n dic e dond e i l traess e : manc a nel codic e vaticano , nel l* antich e edizion i de l Lanci - A P P E L L A T lR 19 4 t o r d i, becca fi eh i, p o l pa de l p o r co stesso s m i– nu z z a t a, l ug an i c a, da t t e ri di sossat i, b u l bi f a b r i- li (1), ch i o c c i o le sgusc i at e, ma l v a, b i e t o l e, p o r r i, sedano, c a v o li l essa l i, c o r i a n d r o, g r a ni d i pepe, p i no c c hi ; bagnasi i l tut to co n q u i n d i ci uo va e s a – vo re pepa to ; v i s i me t t ono anche uo va t r i t a le (2). R i emp i to cos ì i l p o r c e l l o, s i cuce, s i bi s l essa, po i s' a r r os t i s ce i n f o rno (3). Q u a n do è co t t o, s i tagl ia da l la par te de l la sch i ena, e si c op re c o n salsa d i pepe, ru t a, savor e, passo, me le e poco o l i o, fatta b o l l i r e, p o i i nami da ta (4). Salsa fredda per porcello allesso — T r i ta pepe, c a r v i, aneto, u n p o ' di ma g g i o r a n a, p i n o c– c hi ; bagna co n aceto, savor e, sapa, me l e, senape, s t emp e r a ti i n s i eme; s t i l l a vi s op ra d e l l ' o l i o, s p o l– v e r i z za c o n pepe, e s e r v i. // porcello salato (5) farai così . — Di sossa i l po r c e l l o, appa r e c ch i a lo c ome c o l lo i n v i no (6), e sospend i lo a l f umo. M e t li ne l l ' o l la so l tanto sale (7), e lessa i l po r c e l lo fmeb è sia c o l t o. S e r v i lo asc iut to per sa l sume fresco (8). Per porcello di latte — P e pe onc ie u n a, ace– t ab o li qua t t ro d i v i n o, un o d ' o l io finissimo, ace lo a l qua n to me no (9). —^ lotto, e de l Tor ino . A d ogn i mod o converrebb e alme – no interpretarl o alla grossa , sicch é intendas i d i dove r proporzionar e i l sale al peso de l corco , non ugua – gliarlo •, e non d i meno resterebb e strano P uso d ' ap– pendeas pe r appendas. I l Forcel l in i lo spiega ne l senso d' appendere , senz"* altro esempi o che questo , certo insudiciente . L e vecchi e edizion i hann o tantum salis ollam mittis ; P Humelbergi o ad o//aw premet – te la in e conserv a salis. Potrebb e forse il salis avers i come verbo , e tradurr e : soltanto sala ; metti il por– cello in olla, e lessalo. (8) Aggiung o la pro, che parm i dimandat a da l con – testo. I l codic e vaticano , i l Lancilotto , i l Torin o dann o effercs ; P Humelbergi o infères. (9) Cos ì ha i l codic e vaticano , i l Lancilotto , i l Torino. L 1 Humelbergi o sostitu ì olei optimi acetabu– lum majiis, liquaminis minus; ma no n dice dond e abbi a tratt o quest a lezione . Che pe r olio ottimo si debb a forse intender e quell o che col a dall e oliv e in nanzi alla pressione , ho già notat o altrov e (a faccia 161, nota a) . H o pu r toccat o altr a volta che quest a distinzione d i acetabol o maggior e e minore , se pren – dasi come misura , ci è ignota . Ma forse anche qu i nun è da intender e che per bicchier e o bossolo . Ved i la nota 8 a facci a i34« CE L IO APICI O