APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P I C II C O L L I L I B . V i l i. 196 CAPUT Vili. I n LEPORE. I n I cpo r em m a J i t l um — I n aqua p r a e c o q u i- tuT mo d i ce ; de i ode c o mp o n i t ur i n pa t i na, a c c o - q u i t ur o l eo i n f umo ; et , c um p r o pe si t coc tus, e n a l io o l io pe r t ang i to c l d e c o n d i t u ra i n f ra s c r i p ta : T e r es p i p e r, s a l u r e j am, c epam, r u l a m, a p i se – m e n, l i q u ame n, l aser, \ i n um e t m o d i c um o l e i. A l i- quo t i es v e r s a t u r: i n ipsa p e r c o q u i t ur c o n d i t u r a. I t e ra a l ia a d earn i rapensam — C um p r o pe i o l li debeat, teres p i p e r, d a c t y l um, l aser, u v a rn passara, ca i roenura, l i q u ame n, o l e um. Su f f un d e s; et, c um b u l l i e r i t, p i p er asperges, e t infères. I n l e p o r em f ar sum «— Nuc l e os i n t e g r o s, amy g– da l a, nuces j ug l and es conc i sas, p i p e r is g r ana s o l i– d a, p u l p am d e i pso l e p o re e t o v is f rac t i s. O b l i g a- t ur d e ome n to p o r c i no i n f um o. S i c i t e r um i m - p e n s am facies : R u t a m, p i p er sa l i s, c epam, s a t u r e- j a m, da c t y l o s, l i q u ame n, c a r o e num v e l c o nd i t u ra ; d in c omb u l l i at donec spisset, e t s i c p e r f u n d i t u r. S ed l epus i n p i p e r a to l i q u a m i ne e t lasere manea t. Jus a l b um i n assum l e p o r em — P i p e r, l i g u s t i– c u m, c u m i n u m, a p i s emen, o v i d u ri m e d i um. T r i t u r am c o l l i g i s, e t facies g l o b um e x ea . I n c a - c a bu lo c o ques l i q u ame n, v i n u m, o l e um, a c e t um mo d i c e, c e pu l l am c on c i s am : pos t ea g l o b um c o n- d i m e n t o r um mi t t e s, e t ag i t ab is o r i g ano v e l s a l u- r e j a. S i opus f ue r i t, arny las. A l i t er i n l e p o r em — E x sangu i ne e t j o c i n o re e t p u l m o n i b us l e po r is m i n u t ai — Ad j i c i es i n c a – c a b um l i q u amen e t o l e um c o c t u r a m; p o r r um e t c o r i a n d r um m i n u t a t im c on c i d es ; j o c i n o ra e t p u l- i non es i n c a c a bum mi t tes. C u ra coc ta f u e r i n t, t e – res p i p e r, c u m i n u m, c o r i a n d r um, laser is r a d i c em, m e n t h am, r u t am, p u l e g i um ; suf fundes a c e l um, ad j i c i es j o c i n o ra l e p o r um e t s a n g u i n em, teres ; ad j i c i es m e i , ju s d e su o s i bi ; aceto t empe r ab i s, CAPO Vili. L EPRI ( I). Lepre in umido — Cu o c e si u n p o co n e l l 1 a - c q ua ; p o i me t t e si i n un t egame c on o l io a cuo c e re in f o r no ; e , q u a n do è qua si c o t t a, s i unge c o n a l t ro o l io e . col seguente c o n d i m e n t o: T r i ta pepe, p e v e r e l l a, c i p o l l a, r u t a, s emi d i sedano, savor e, l as e r, v i no e u n p o ' d ' o l i o. V o l ta l a l ep re pi ù fia– te, e lasc ia ch e f i n i s ca d i cuoc e re i n q u el c o n d i– me n to (2) . Altro condimento aggiunto al precedente — Q u a n do l a l e p re è p e r l e v a r si da l f o r n o, t r i ta pepe, d a t t e r i, l aser, u va passa, sapa, savo r e. Ve r sa su l a l e p r e, e d o po u n b o l l o re i mp e p a, e dà i n t a v o l a. Lepre con ripieno — R i e m pi l a l e p re c o n p i n o c c hi i n t e r i, ma n d o r l e, n o ci t ag l i a l e, g r a ni d i pepe, p o l pa de l la stessa l e p r e, i n t r i sa c o n u o va s ch i a c c i a le (3 ) ; p oi me t t i la i n f o r no i n v o l ta in r e te di p o r c o. U n n u o vo c o n d i me n to l e f a r ai cosi : R u t a, pepe q u a n to bas t a, c i p o l l a, p e v e r e l l a, d a t– t e r i, savore, sapa o v i no c ond i to ; b o l li u n p e z zo finché s t r i ng a si ; p o i ve r sa s u l a l e p r e. M a p r i ma l a s c i a la cuoce re n e l savo re c o n pepe e l as e r. Salsa bianca per lepre arrosto — T r i ta pepe, l i gus t i c o, c o r n i no, s emi d i sedano, rosso d ' uo vo sodo : r a c c o g li i l t r i t ume, e f anne una pa l l o t t o l a. M e t ti a cuoc e re i n un p i gna t to savore, v i n o, o l i o, po co aceto, f e t t o l i ne di c i p o l la ; p o i g e t t a vi e n t ro la pa l l o t t o l a, e t r ame s ta c on ma g g i o r a na o p e v e– r e l l a. S e o c c o r r e, inspessa c o n am i d o. Cibreo di sangue, fegato e polmoni di lepre — Ge t ta i n p i gna t ta savo re e d o l io c o t ti (4h t a – g l i u z z a vi p o r ri e c o r i a n d r o, e me t t i vi a cuo c e re i f egati e i p o l mo n i. C o t ti che s i ano, t r i ta pepe, c o r n i– no, c o r i a n d r o, r ad i ce el i l ase r, me n t a, r u t a, p u l e g– g i o; bagna c o n aceto, me t t i vi i l sangue d i l ep re e i fegati c o t t i, e s t r op i c c ia ; a g g i u n gi me le e sugo d e l la p i g na t t a, t emp e ra c o n ace to, e ve r sa i n p i– g n a t t a; me t t i vi i ns i eme anche i p o l m o ni d i l e p r e, (1) Inter quadrupèdes gloria prima lepus, dicea Marziale. I ghiottoni romani ne tenean grandi serra– gli, donde le toglievano idi' uopo pe r ingrassarle i n gabbi e (Varr. R. R. I l l , n ) . L ' uso d i condirle co n varie spezie e cacio ed olio, è toccato da l mangione Archestrato, presso Ateneo 1. IX* , i l quale, mettendo innanzi a d ogni altra salsa quella della fame, le chia– ma scherzosamente superfluità e porcherie, e dice ch e la morte della lepre è mangiarla arrosto, senza con– dimento, guascotta e se vuoi anche stillante sangue. (a) L ' Hume l be rg distingue cosi : Caroenum, li– quamen, oleum suffundes. (3) Forse ova fracla; o , levato i l punto, ovis fra– ctis obllgatur etc. (4) L ' Humelbergio divide cocturam ,d a oleum ; ed a questomodo coctura dovrebbe spiegarsi pe r bro– do (a f 8 9 l i , 3) . Ma forse anche negli altri luoghi, in cu i s ' è trovati questa parola, dee pigliarsi pe r ap – posizione a ci ò ch e precede. E probabile i l frequente uso de l liquame e dell' olio cotti.