APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

19 7 Q U I T E T R A P US e s i nan i es i n c a c abum, pulmoni cs l e p o r um m i n u– ta t im conc i sos i n e u n d em c a c a bum mi t t es, facies ut f erveat. C um f e r bu e r i t, a r m lo ob l i ga s, p i p er asperges, e t infères. A l i t er l e p o r em e x suo j u re — L e p o r em cur a s, -jxossas, o r na s, mi t t es i n cacabura ; ad j i c i es o l e um, l i q u amen ( c o c t u r am ) , f a s c i cu l um p o r r i, c o r i a n- d r u m, a n e t h um. D um c o q u i l u r, ad j i c i es i n raor- t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, c o r i a n d ri s emen, l ase r is r a d i c em, c e p am a r i d am, raentham, r u t am, ap i s eme n; f r i c a b i s, suf fundes l i q u am en ; ad j i c i es me i, ju s d e su o s i bi ; de f rut o, aceto t em– pe r ab is ; facies u t f erveat : c u m f e r bue r i t, amy lo o b l i g a b i s. E x o r n a s, j us pe r f unde s, p i p er asperges, et infères. L e p us passcni anus — L e p o r em curas, exossas, e x l e n s um o rnas, suspendes a d f umum. C um c o - l o r a v e r i t, facies u t dimidiâ cocturà c o q u a t u r: l e – vas, asperges sa l em, assas, oenoga ro tanges. A d j i– cies i n m o r t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um ; f r i cab is ; suf fundes l i q u ame n, v i n u m, e t l i q u am i ne t empe– r ab is ; i n cacabo ad j i c i es o l e um m o d i c um ; facies ut f e r v e a t; c u m f e r bue r i t, amy lo ob l i gas. L e p o– r em assura a do r so tang is ; p i p er asperg i s, e t i n– fères. L e p us i s i c i a tus — Eàdeni c o c t u ra c ond i es p u l- para ; nuc l e os infusos a dm i s c e s; omen to l eges, v el cha r ta ; c o l l i g es l ac i n i as, e t surc l as. In l e p o r em f a r s i l em — L e p o r em curas, ornas, qua d r a to i mp o n i s. A d j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um ; suf fundes l i q u amen ; a d j i– cies j o c i n o ra g a l l i na r u ra c o d a, c e r ebe l la c o c t a, p u l p am c on c i s am, ov a c r u da t r ia ; l i q u am i ne t em– pe r ab i s. Ome n to teges e t chartà, e t s u r c l a s: l en to i g ni subassas. Ad j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, l i g u– s t i c um ; f r i cab i s, suf fundes l i q u ame n, v i no e t l i – q u am i ne t empe rab i s, facies u t f e r v e a t; c um f e r– b u e r i t, amy lo ob l i gas, e t l e p o r em subas sa t um p e r– fundes. P i p er asperges, e t infères. A l i t er l e p o r em e l i x u m — O r n as ; ad j i c i es i n l anc em o l e um, l i q u ame n, a c e t um, pa s sum ; c e p am conc i des e t ru t a ra v i r i d e m, t h y m um s u b c u l l r a- t ura ; e t s i c appon i s. (1 ) Forse pescenniana, dice i l Lister, d a Pescen- nio Wigro. (2 ) Comunemente lavas, come tante altre Tolte, i n luogo d i levas. (3) L a lezione comune è massam i n vece d i as– sas ; e i l Lister s'adopera a provare che , essendo disossata l a lepre, potea dirsi massa. M a i l contesto parmi domandare assas, o assurti. A P E L L A T OR 19 8 ma p r i ma t ag l i a li s o t t i lmen t e. Ci ò fatto me t ti a b o l l i r e; e , q u a n do h a b o l l i l o, c ondensa c on a m i– d o, aspe r gi c o n pepe-, e d à i n tavo l a. Lepre condita col proprio sugo — C u r a, d i– sossa, acconc ia l a l epr e, e me t t i la i n p i gna t ta co n o l io e savore c o t t i, u n maz z e t to d i p o n i, c o r i a n– d r o, ane l o. Me n t re cuoce, get ta i n mo r t a io pepe, l i gus t i c o, s emi d i c o r i a n d r o, rad i ce d i laser, c i – po l la secca, me n t a, r u t a, s emi d i sedati© ; s t r o p i c– c i a, bagna c o n savo r e, me t t i vi me le e s i i go de l la p i gna t t a, t emp e ra c o n sapa e d aceto ; f a b o l l i r e, poi addensa c o n ami do. Me t ti i n p un to l a l epr e, versale s op ra l a salsa, a s p e r g i la c o n pepe, e s e r v i. Lepre passeniana (1 ) — A c c o n c ia l a l epr e, di sossa l a, s o s p e nd i la distesa a l f umo. Q u a n do h a preso c o l o r e, lessala fino a me z za c o t t u ra ; po i l a l e vi (2) , l a sa l i, l a a r r os t i s ci (3 ) é l a b a g ni co n l a seguente sal sa. Ge t ta i n mo r t a io pepe e l i gus t i c o, s t r op i c c i a, s p r u z z a vi savore e v i n o, t empe ra CGU s a v o r e; ne l p i gna to me t ti tj n pò** d ' o l i o; f a b o l– l i re e , q u a n do bolle^ i n am i d a. C o n ques ta salsa b a g ni l a l ep re su *1 do r s o, l a s p o l v e r i z zi c on pepe, e l a ma n di i n tavo l a. Lepre in polpette — C o n d i s ci l a po l pa ne l lo stesso mo do [f\) ; me s c h i a vi p i n o c c hi ammo l l a ti ; c o p ri c on ome n to o ca r ta (5 ) ; r a c c o g li i l embu c c i, e f e rma li c o n u no s l ecco. Lepre con ripieno A c c o n c ia f a l e p re e ap – pa r ecch i a la sopra u n t ag l i e re (6) . Lu f fa i n mo r t a io pepe, l i g u s t i c o, ma g g i o r a n a; b a g na c o n s a v o re ; a g g i un g i vi f egate l li d i ga l l i na c o t t i, c e r v e l la cot te, po l pa b a t t u t a, e tr e uo va c r u de ; sc i og li i n savore. R i emp i t a ne l a l ep r e, Cop ri c o n rete e car ta (7) , e i n c a v i g l ia ; p o i ar r os t i sci a fuoco l en t o. Bu t ta n u o– vamente i n mo r t a io pepe e l i g u s t i c o; s t r o p i c c i a, bagna c o n savo r e, t emp e ra c o n v i no e savore ; poi f a b o l l i re e, q u a n do l eva i l bo l l o r e, i n c o r p o ra c on am i d o, e versa s u l a l ep re a r r o s t i t a. S p o l v e– r i z za c o n pepe, e s e r v i. Lepre allesso — App r e s t a ta ch e s i a, g u e r n i- sc i la i n p i a t to d i questa sa l sa : o l i o, savore-, ace– l o, passo, f e t to l ine d i c i p o l l a, r u ta v e r de e t i mo t ag l i uz za to ; e così dà i n t a v o l a. (4) Ne l cod . vatic, conditura i n vece d i coctura. (5) Fel chartà ha i l Lancilotto e i l Torino : 1' Hu - melberg et chartà colliges lacinias., (6) Anche qu i quadratum h a manifestamente i l si – gnificato d i quadra. Vedi 1. V I , c . g , n . 3 . Comune– mente quadratum. (7 ) L 'Hume l berg io aggiunge qu i d i suo , dopo charta, colliges lacinias, pigliandolo da l capitoletto precedente.