APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

* 99 A P 1 C I C O E L I L I B . V i ti Q Ll T E T RA P US A P P E L L A T UR 200 L c p o r is c o n d i t u ra — T e r i t ur p i p e r, r u t a, c e - p u l la e t j e c ur l epor i s, l i q u ame n, c a r o e n um, pas– sum ; o l ei mo d i c um ; a m y l um c um b u l l i i t. I n l e p o r em s i cco s p a r s um — E t h u nc p r a e- cond i es s i cut h a e d um t a r p e j a num. A n t e q u a m c o- q u a t u r, o r na t us s u i t ur : p i p e r, r u t a r a, s a l u r e j am, c e pam, t h y m um m o d i c um ; l i q u am i ne co l l ue s. P o - stea in f u r n um mi t t es, coques, e t i mp e n s am t a l em c i r cums pa r g e s. P i p e r is s emun c i am, r u t am, c e p am, s a l u r e j am, dac t y l os rv . uvarn pa s s am ( j us t a n t um c o l o r a t um s u p er v a t i l l am ) , v i n u m, o l e um, l i q u a– m e n, c a r o e num. F r e q u e n t er t a n g i t u r, u t c o n d i- t ur a ra suam omn em tol lat ; postea e x p i p e r e, s i cco in d i s c o, s um i l u r. A l i t er l e p o r em c o n d i l um — C o q u es e x v i n o, l i q u am i n e, a qua, s i nape m o d i c u m, ane tho, p o r ro c um cap i l lo suo. C u ra s e c o x e r i l, cond i es. P i p e r, s a t u r e j am > cepe r o t u n d u m, da c t y l o s, damascena d u o, v i n u m, l i q u ame n, c a r o e n um, o l e um mo d i ce ; s t r i nga t ur a m y l o; m o d i c um bu l l i at ; c o n d i t ur l e - pus ; i n pa t i na p e r f und i t u r. CAPET IX . G LIRIÌS. G l i r es — I s i c io p o r c i n o, pu l p is e x o mni m e m– b ro gì irium t r i t o, c um p i p e r e, nu c l e i s, l asere, l i– q u am i ne farc i es g l i r e s; c i sut os, i n t egu la pos i t os mi t t es in f u r n um, aut farsos i n c l i bano coques. Conditura per lepre —Tritasi pepe, r u t a, c i p o l l a, i l fegato de l la l ep r e, savore, sapa e passo ; me l t e si un p o ' d ' o l io n el p i g n a l t o, e , q u a ndo l a salsa h a staccato i l b o l l o r e, s" i n am i d a. Lepre asciutta spruzzata (1 ) — A n c he q u e– sta s i cond i sce p r i ma c ome i l capr e t to t a r p e i ano ; cioè, p r i ma d i cuo c e r l a, l e si f a un r i p i e no di pepe, r u t a, pe v e r e l l a, c i p o l la e u n p o 1 d i t imo, b a g n a ti con savo re ; e s i cuce (2) . P o i s 1 i n f o r n a, e s i c u o– ce, e s i s p r u z za i n t o r no c on que s to c o n d i me n to : P e pe me z z' on c i a, r u t a, c i p o l l a, peve r e l l a, da t t e ri qua t t r o, uva passa, v i n o, o l i o, savo re e s a p a; messo so l tanto a p i g l i ar co l ore s o p ra u n p a d e l l i no (3) . C on esso c o n d i me n to bagnasi d i f r e quen te l a l e – p r e, acciò s e l o i n c o r p o ri l u t to ; p o i ma n g i a si s po l v e r i z z a t c o n pepe, così as c i u t t a. Lepre condita — Cu o c i la i n acqua c on v i n o, savo r e, poca senapa (4) , ane t o, p o r ri c o n l e l o ro r a d i c i. C o l ta che sia (5) , c ond i s c i la con l a seguente salsa : P e p e, p e v e r e l l a, c i p o l la r o t o n d a, d a l t e r i, due sus i ne secche, v i n o, savo r e, sapa, poco o l i o, ed a m i do perchè s t r i ng a s i. S i f a b o l l i re un po co ; poi s i c ond i s ce l a l e p r e: ba gna si i n p i a l l o. CAPO IX . G - i Ki (6) . Ghiri —Fa l o ro u n r i p i e no c on c a r ne bat– tuta d i p o r co e d i q u a l u n q ue m e mb ro d e l g h i ro stesso (7) ; p o i c u c i, e d i n f o r na i n testo, o c u o c i li a c c umu l a ti (8 ) i n f o rne l l o. (1 ) Nei l' edizione de l Lister si legge succo i n luogo di sicco, e così h a pure i l Lanciotto e i l Xorino. Pa – rimente s u '1 fine d i questo capitoletto i l Lister diede tollitur i n cambio d i sumitur ; e questa mutazione, non s o donde n è perchè fosse introdotta: P H ume l– bergio atea conservato sicco, e sumitur, che m i sem– brano convenir meglio. (%) Confrontis i l n . 9 de l c . 6, 1. V i l i. (3 ) I l cod., vatic, jus tarn coloratum super vatil– lam; i l Lancilotto jus cum coloratum super vatil- lum ; i l Xor ino jus .concoloratum super vatillum; Y Humelberg, d i sua congettura, jus, cum coloratur, superfundes in patellam. Pare ch e i l Orapaldo leg– gesse qu i juscum unitamente $ poiché, insieme co n fus cu lum, riporta anebe juscum siccome voce usata da Apicio. Fattila po i è voce definita d a Papia pe r pala, qua aqua projicitur e navi. Qu i parrebbe star meglio vatiola o òatiola, voce però d'incerta scrit– tura. M a a d ogni modo, se v*ha errore i n questo luo– go, è certo leggiero, n è fu lode, ole ardimento quello dell 1 Humelbergio. (4) Modicum avverbialmente, co n 3 altrore modi– ce. Parrebbe pi ù naturale sinape, o sinapi, modico. (5 ) L a forma solita i n Apicio sarebbe cum per- coxerit, senza i l se. (6) Mjoxus Glis L i nn. Anche de i ghiri furono ghiotti i Romani, e Vi ingras. ..vano, strati i n dogli a l buio, co n ghiande, noci, castagne (Varr. R. R. I l i , i5) . Nella famosa cena d i Trimalcione, presso Petro– nio X X X I, so n portati i n tavola conditi co n mele e papavero. (7 ) L 'Hume l be rg sostituì tritis ; m a no n m i pa r necessario. Egli stesso comprese malamente ne l titolo isicio porcino. (8) Traduco farso s pe r accumulati, perche i l dirli infarciti m i parrebbe n a ripetizione f u w d i luogo.