APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

2o 5 QUI TJIALASSA APPELLATIT CAPUT IV . If l SEF1IS . In sep ia f a r s i li — P i p e r, l i g u s t i c um, a p i se – me n, c a r e um, me i, l i q u ame n, v i n um ( c o n d i me n la c o c l i va ) calefacies ; e t s i c aper i es sep i am, e t p e r - fundes. S i c farcies earn s ep i am coc t am : Ce r e b e l la e l i xa ene r va ta teres c u m p i pe re ; cu i commi sees o va c r u da q u od satis e r i t, p i per i n t e g r u m; i s i c ia m i n u t a; e t si c cousues, c l in b u l l i e n l em o l l am mi t t es i t a u t c o i re imp e n sa poss i t. Sep i as e l i xas a b a l i eno i n f r i g i da mi t t es c u m p i pe r e, l i q u am i n e, nuc l e i s, ov is ; e t cond i es cum u ti vo l es. A l i t er sepias — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n u m, c o r i a n d r um v i r i d e, me n t h am a r i d am, o v i v i l e l l um, me i, l i q u ame n, v i n u m, ac e t um e t o l eum m o d i– c um ; et , u b i b u l l i e r i t, amy lo ob l i gas. CAPUT V . I N POLYPO. I n p o l y p o— P i p e r e, l i q u am i n e, lasere infères. CAPUT VI . Iff OSTREIS. In o s l r e is — P i p e r, l i g u s t i c um, o v i v i l e l l um, a c e t um, l i q u am e n, o l e um e t v i n u m. S i vo Uter i s, e l me i adde s. «ç* ( i ) Sepia officinalis L i no. (a ) Condimento cocliva, secondo V Humelberg, sono condimenti cottoi, cioè d i facile cuocitura ; n è qui saprebbesi quali. I o credo ch e siano i medesimi già specificati \ e che s i dicano coctiva pe r distinguerli da quelli, co n cu i si dovrà riempire l a seppia, e per– chè co n questi l a seppia si cuoce. Certo l a seppia, per– chè no n riesca dura, de e cuocersi prima d i darle i l ripieno", e d Apicio soggiunge apertamente Sic farcies earn sepiam cocjam — I l cod. vatic, e i l Lanci l. vini co udirnenta. (3 ) Ijcodici e l e vecchie edicioni ab alieno ; i l To - aoG CAPO IV . S E r rm (1) . Seppia con ripieno — Sca l da pepe, l i gus t i c o, semi d i sedano, c a r v i, me l e, sav o r e, v i n o; ap ri l a seppia, e cuo c i la co n ques ti c o n d i me n ti (2) . C o l la che s ia, falle questo r i p i e no : T r i ta c e r v e l la lesse s f ibrate, e pepe ; me s c i vi uo va c i udc quan lo o c – c o r r e, pepe i n t e r o; e fanne quasi p i cco le po l pe t– t ine. P o i c u ci l a sepp i a, e tuffala i n o l la bo l l en t e, perchè i l r i p i eno s" 1 i n c o r p o r i. Le seppie lessate in pignatta (3) in acqua fredda (^ ! l e mande r ai i n tavo la co n pepe, s a v o– r e, p i n o c c hi e d uova ; e l e c o nd i r ai a l mome n to che l e d a r ai a mang i a r e. Salsa per seppie — Pepe, l i gus t i c o, co rn i no, c o r i a n d ro v e r de, menta secca, rosso d ' u o v o, me l e, savore, v i no, aceto, e d o l io d i sc r e t ament e. Qu a n do a l za i l bo l l o r e, inspessa c o n am i d o. <• C A PO V . P OLPO (G) . Condimento del polpo — S e r v i lo c o n pepe, savore e laser. •> CAPO VI . O STRICHE. Per le ostriche — P e p e, l i gu s t i c o, t u o r li d i u o v a, aceto, savo r e, o l io e v i no. S e v u o i, a g g i un gi anche mele. O rino alieno; P Humelberg amylo. Cosi pure P i l l i- melbcrg lega questo capitoletto co l precedente \ i l Tor ino n e l o divide. (4) Comunemente in frigidam — Elixare in fri– gida, pe r contrapposto all' elixare in calidà, è lessare propriamente mettendo l a cosa a l fuoco i n acqua fred– da, perchè s i scaldi e bolla co n essa — Mittere pe r iiiferre, apponere, s' è gi à veduto pi ù volte, Conser- vossi nell'italiano messo usato pe r servito. I l Lanci- lotto h a misces i n cambio d i mittes. (5) Comunemente et condies idi (o uij voles. (G) Sepia octopus L i nn.