APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

207 APICI COLLILIB. I X. 208 CAPUT VII . I N OMNE GENUS CONCHTLIORUM. In orane g enus c o n c h y l i o r u m— P i p e r, l i g u– s t i cum, p e t r o s e l i num, me n t h am s i c c am, c um i n um p l u s c u l um, m e i, l i q u ame n. S i vo l es, f o l i um e t m a- l o b a t h r um addes. CAPUT VIII . I N ECHINO. In e c h i n o—- A c c i p i es p u l t a r i umn o v u m; o l e um m o d i c u m, l i q u ame n, v i n um du l c e, p i p er n i i n u- tura ; facies u t ferveat : c u m f e r bue r i t, i n s i n- gu l os e ch i nos mi t t es ; a g i t a b i s; t e r b u l l i a t. C u m c o x c r i s, p i p er asperges, e t infères. A l i t er in e c h i n o —P i p e r, c o s l um mo d i c e, me n– t ham s i c c am, mu l s um, l i q u ame n, spicarn i n d i c am et f o l i um. A l i t er e c h i nuni — T o t u ra mi t tes i n aqua c a – l i d a, c o que s, l evas, i n pa t e l la c omp on e s. A d d es f o l i um, p i p e r, me i, l i q u ame n, o l ei mo d i c e, o v a ; et s i c ob l i gas. I n t h e rmo s p o d io coques, p i p er asperges, e t inferes.- In e c h i no salso — E c b i nu rasai s um c um l i q u a– m i ne o p t i mo, ca r o eno, p i p e re t empe r ab i s, e t a p - pones. A l i t er e c h i nus sa l sus — L i q u a m en o p t i m um admi s c e s, e t quasi récente s apt ab i s, e t i l a u t a ba l neo s umi poss i nt. CAPO VII . C ONCHIGLI E D ' OGNI MANIERA. Per conchiglie <V ogni maniera — P e p e, l i – gus t i c o, p r e z z emo l o, men ta secca, c o rn i no u n p o ' più, me l e, savore. S e v u o i, a g g i un gi anche f og l ia di raalabatro (1) . ^ C A P O Vili. HlCCl O D I MARE (2) . Pei ricci di mare — P i g l ia un p i gna t to n u o– vo : me t t i vi o l io d i sc r e t ament e, savo r e, v i no d o l– ce, pepe p o l v e r i z z a t o, e f a b o l l i r e. Q u a n do h a b o l l i t o, d à d i ques to c o n d i me n to a c i a s cun r i c c i o, e mesco l a. D o po tr e b o l l o ri (3) , ch e sarà gi à co t t o, aspe r gi c o n pepe, e d à i n t avo l a. Altro condimento per ricci di mare — Pepe, un po 1 d i costo a r ab i c o, menta secca, v i no me l a l o, savo r e, sp i go d ' I n d ia e ma l a b a t r o. Riccio di mare in altro modo — Me t t i lo i n– t e ro (4 ) i n a c qua c ah l a, e cuo c i lo : p o i n e l o l e v i, e l o p o ni i n un a teg l ia c on ma l aba t r o, pepe, me l e, savor e, p o co o l io e d u o v a, e fa i p i g l i ar c o r po. C u o ci s u l a c i n i g i a, aspe r gi co n pepe, e s e r v i. Per ricci salati — T e mp e ra i l r i c c io sa l a lo c on savore f i n i s s imo, sapa e pepe, e così s e r v i l o. Ricci salati in altra maniera — Me s c o l a vi savore finissimo, e g o v e r n a li (5 ) come fossero f r e– s c h i, sicché s i possano ma n g i a re anche ne l Pa s c i o l- vere d o po i l ba gno (6) . (1) Vedi l a nota 1 a f . at>3. Nei l' edizione de l L i – ster mancano l e du e parole mei, liquamen, che furono poi rimesse da l Bernhold, leggendosi i n tutte 1 ' altre edizioni, no n esclusa quella del l 'Humelberg. (2 ) Echinus esculentus L i nn. (3) L 'Hume l berg io a ter sostituì iterum, parmi senza ragione ; poiché ne l c . 6 de l 1. V I I I troviamo similmente: Cum bene très undas bullierit, levas; e i l determinare a questo modo ne l cuocere i l numero delle bolliture, vale a dire delle ondate ch e successi– vamente s i formano s u l a superficie de l liquido ch e bolle, pe r no i è us o comune. (4) L' edizione veneia de l i5o3 h a co.u. i n vece di totum. Noto questo, perchè l a lezione comune h a certo alcun ch e d i duro. Forse lotum. (5) I codici e l e vecchie stampe aptabiat ita ut etc. i l Tor ino aptabis, ita ut etc. l 'Humelberg ap- parebunt, ita ut etc. M a no n veggo ragione, pe r cu i non s ' abbia a conservare l' aptabis . (6) Così suonano letteralmente l e parole latine. Ma non posso no n sospettare ch e balneum abbia qu i u n senso no n avvertito da ' vocabolaristi, pe r cu i vengasi a dire : Acconcia i ricci come fossero freschi e levati allora dalla caldaia, prima di stivarli in barili.