APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

2C -9 QUI THALASS A A P r E L L A T U R 21 0 CAPUT IX . I N MERTJLIS. In me r u l is — L i q u a m e n, p o r r um c o n c i s um, c um i n um, s a l u r e j am, pas sum, v i n um. M i x l umfa – d es a qua l i us, e t i bi me r u l os c o que s. - 3" CAPUT X . I N SARDA E T CORDCLA. In sard is — Sa r dam farsi lem sic facere o p o r- tet. S a r da exossatur ; e t t e r i t ur p u l e g i um, c u m i– n u m, p i p e r is g rana, me n l b a, nuc e s, me l. I mp l e- t u r, e t c o n s u i l ur ; in v ol vi t ur in c l i a r t a, e t si c s u– p ra v a p o r em i gn is i n ope r cu lo c omp o n i l u r. C o n- d i l ur e x o l e o, c a r o eno, alece. Aliter sarda i t a f it . C o q u i t ur s a r d a, e t exos– sa tur ; t e r i t ur p i p er c um l i gu s t i c o, t h ymo, o r i g a– n o, r u t a, ca r yo t a, me l le ; e t in vusculo ov is i nc i s is o r na t u r. Impensa v i n um mod i c e, ac e tum, d e f r u– t um e t o l e um v i r i d e. Jus i n s a r da — P i p e r, o r i g a n um, me n t h am, c e p am, ace ti m o d i c um e t o l eum. J us i n s a r da — P i p e r, l i g u s t i c um, me n t h am a r i d a r a, c e p am c o c t am, me i, a c e t um, o i e um. P e r - fundes ; asperges ov is du r is conc i s i s. J us i n c o r d u la assa — P i p e r, l i g u s t i c um, a p i s emen, me n t h am, r u t am, c a r v o l am, me i, a c e t um, v i n um e t o l e um. C o n v e n il e t i n sa r da. CAPUT XI . hi BUG I LE- J us i n mu g i le s a l s o— P i p e r, l i g u s t i c um, c u – m i n u m, c epa, men t ha, r u t a, s a l v i a, caryo t a, me i, a c e t um, s i nape e t o l eum. CAPO IX . M ERLI D I WARE (I) . Pei merli di mare — Fa una mi s t u ra quasi l i q u i da c o n savore, p o r ri t a g l i a t i, c om i n o, peve- r e l l a, passo, v i no ; e c uo ci i n essa i me r li d i mare (2) . - 3 - CAPO X . S ARDA (3 ) E CORDILA (4) . La sarda con ripieno s i v u ol fare così. Sene t r a g g ono l e l i s c h e; e s i t r i ta pu l e g g i o, c om i n o, a l quan ti g r ani d i pepe, me n t a, no ci c m e l e: s i r i emp ie l a s a r da, e s i cuce, e s ' i n v o l ge i n car t a, e così cuocesi sot to testo a fuoco g en t i l e. S i c o n d i– sce c o n o l i o, sapa e s a l amo i a. La sarda si f a anche così. Si cuoce e s i disossa. T r i t a si pepe c o n l i g u s t i c o, t i m o, ma g g i o r a n a, r u t a, ca r i o t e, e me le ; nel p i a t to v i s i me t t o no per ac compagna t ura u o va fagl iale ; s i cond i s ce c o n v i no i n di scre ta quantità, aceto, sapa, e d o l io ve rde. Salsa per le sarde —Pepe, ma g g i o r ana, m e n– t a, c i p o l l a, u n p o ' uT aceto, e d o l i o. Altra salsa per sarde — T r i ta pepe, l i g u s t i– co, men ta secca, c i po l la cot ta, me l e, aceto e d o l i o. Ve r sa su l a sarda, e s p a r g i vi s op ra uo va sode t a – g l i uz za te (5) . Salsa per cordile arrosto — P e p e, l i g u s t i c o, s emi d i sedano, me n t a, r u t a, car i o t e, me l e, aceto, v i no e d o l i o. C o n v i e ne anche olla sa r da. -«•fi*- C A PO XI . MUGGINF. ( G ) . Salsa per muggine salato — P e p e, l i gus t i c o, c om i n o, c i p o l l a, men t a, r u t a, sa l v ia (7) , c a r i o t e, me l e, aceto, senapa e d o l i o. (1 ) Labrus Menda* ,Linn. (a ) L 1 Humelbergio unisce mistum co n vinum. (3) Scomber Trachurus L i nn. u Sarda, dice P l i– nio X X X I I, 53 , chiamasi l a pelamide lunga ch e vien dalP Oceano. ™ (4 ) Scomber Pelamis L i nn. c< Cordile, dice P l i– nio IX , 18 , sono i tonni giovani ch e accompagnano la madre, quando V autunno ritorna ne l Mediterra– neo. » Aristotele l o dice crxof^t/V// C ELIO A PICIO (5 ) Nota P Humelbergio d 1 aver aggiunto questo capitoletto pigliandolo d a u n antico testo. Manca i n fatti nell'edizione milanese ^ f u però aggiunto dallo stesso Lancilotto nella veneta. (6) Pi ù specie d i muggini hanno i nostri mari, cioè il Cephalus, i l Capilo, i l Cheto ec . (7 ) Cosi corresse F Humelberg -, l e vecchie edizioni hanno calva, no n salvia, tanto qu i ch e ne 1 seguenti luoghi.