APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

a l r AP I C I l COK I Aliter jus i n mugil e salso — Piper , origanum , eruca , mentha , ruta , salvia , caryota* , mei , oleum , acetum et sinape . CAPUT XII. Is S I LURO, IN P EL AMIDE E T IN THYNNO SALSIS. Piper , ligusticum , cuminum , cepam , men – tham, rutam , salviam , caryotam , mei , acetum , si – nape et oleum . CAPUT XIII. I N MUL LO. Jus in mull o taricho — Piper , rutam , cepam , dactylur a sinap i trit o commisces , echino , oleo ; et sic perfunde s piscern frictum vel assatum . Salsum sine salso — Jecu r cpques , teres , et mittes pipe r et liquame n et salem ; addes oleum . Jecu r lepori s au l haed i aut agni aut pulii ; et, si Yolueris , i n formell a piscern formabi s : oleum v i – ride supr a adjicies . Al i te r vice sal s i — Cumi num , piper , liquame n teres ; et passur a modic e vel caroeni , et nuce s tr i– tas pluriraà s misces , et simu l conteres , et salsa redde . Liquame n fundes , oleum modic e super - stilla bis, et infères . Al i te r salsum i n salso — Cuminu m tantum quantum quinqu e digiti s tollis , piperi s ad dimi- d i um ejus , et unam spicam alili purgatac i teres ; liquamen superfunde s ; oleum modic e superslil - labis . Hocaegru m stomachu m valde reficit , et di - geslione m fa cit . - (i) Secondo P Aldrovandi , i l Silurus è V Acipen- ser Sfurio di Linneo . Altri son d ' altro avviso. (al Mullus Surmuletus Linn. I l titolo di questo capo non pare a proposit o ; poiché della triglia non parlasi che su '1 principio . Nelle vecchie edizion i dal capo X sino al fine del libro è un capo solo. (3) Il Liste r distingu e cos ì : . . . , trito commisces echino, oleo et sic perfundes. Ma tali trasposizion i sono dure per sè, e contrari e all ' uso d ' Apicio . L ' Hu - melberg's ' era tratto d'impacci o omettendo ogni segno di distinzione . Mi parve anche necessario 1' aggiungere al fine di questo capitolett o le parole piscern friçtum vel assatum, che V Humelbergi o e i l Lister traspor – tarlo nel principi o del seguente . (4 Sine - ialso hanno qui i codici , i l Lancilotto , i l l i L IB . IX . a 12 Altra salsa per muggine salato — Pepe , maggiorana , ruchetta , menta , ruta , salvia , cariote , mele , olio, aceto e senape . <$» CAPO XII. S ILURO (I) , PALAMI TA E TONNO SALAT I. Pepe , ligustico , cornino , cipolla , menta , ru ! . salvia , cariote , mele , aceto , senape ed olio. H> CAPO XIII. T RIGLIA (2). Salsa per trìglie salate — Mescol a pepe , i u – ta, cipolla , datteri , con senapa trita , ricc i di mare ed o l i o; e con quest a salsa condisc i i l pesc e o fritto od arrost o (3). Salume finto (4) — Cuoc i del fegato , tritalo , mesciv i pepe e savor e e sale (5) ; aggiung i olio. Il fegat o (6) sia di lepr e o di caprett o o d'agnell o o di poll o ; e se vuoi , melt i quest o tritume in for – ma, e foggian e un pesc e : gettav i sopr a olio verde . Salame finto in altro modo — Trit a cornino , pepe , savore ; meschiav i poco passo o sapa (7), e noci peste in gran quantit à ; poi tril a nuovament e insieme , ed insala . Bagna con savore , stillav i so– pra Un po ' d ' olio, e dà in tavola . Salsa per salumi — Tr i t a un pizzic o d i co – rnino, pepe la metà , e uno spicchi o d ' agli o r i – mondat o ; bagna con savor e ; stillav i sopra un po ' d' olio. Quest a salsa è ottima per confortar e Io stomaco , e giova alla digestion e (8) ^ — Torino^ e parmi giustissimo . L'Humelber g sostituì in salso. Confrontis i il titolo del n. iti, 1. IV , c. x, e quello del capitolett o che vien qui presso, cioè Ali- ter vice salsi. (5) Comunement e aut liquamen aut salem. (6) Comunement e addes oleum, jecur leporis etc. come i l fegat o di lepre o d ' altro sia nuova cosa da aggiungere , diversa dal primo fegat o cotto e tritato. (7) Fors e et passi modicum vel caroeni. Tuttavi a la form a salis modice, olei modice ec. in Apici o non è rara. (8) Probabilment e ad digestionem, c digestioni, facit. Anch e nel titolo d i questo capitolett o credere i che s' avess e a legger e sine salso, amiche in salso. Ai