APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

APICI! COELI LIBER X . QUI HAL I EUS (1) A P P E L L A TUR CAPUT I. I N PISCIBUS DIVERSIS E T VARUS. Jus d i a b o t a n on in pi sce f r i xo — Piscerò q u em- l i b et cur as, sal ias, f r i ges. T e r es p i p e r, c u m i n u m, c o r i a n d ri s emen, laser is r a d i c em, o r i g a n um, r u- t am ; f r i cab i s, suffundes a c e t um ; adj icies ca r yo- t am, me i , d e f r u t um, o l e um ; l i q u am i ue t empe– r a b i s, r e fundes i n c a c a bum, facias u t f e r v ea t; c um f e r bue r i t, p i s c em f r i c t um pe r fundes, p i p er aspe r ges, e t infères. Jus i n pi sce e l i x o — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i– n u m, c e p u l l am , o r i g a n um, nuc l eos, c a r y o t am, me i, ac e tum, l i q u ame n, s i n a p i, o l e um mo d i ce ; j us c a– l i d um s i ve l i s, i n a ni passam. A l i t er i n pisce e l i xo — Te r es p i p e r, l i g u s t i– c u m, c o r i a n d r um v i r i d e, s a l u r e j am, c e pam, o v o - r um v i t e l la c o d a, passura, a c e l u r a, o l e um e t l i – quame n. ( i) Halieus, a \izu{ y vale pescatore : l a ragione d i questo titolo è pi ana. (a) Diabotanon pare aggettivo co n uscita greca, formato d a ef/ a /2ordV (ùv y cioè per mezzo di erbe. (3) E qu i e molte altre volte, i n luogo d i defru– tum introdotto da l Torino e dall' Humelberg, legge- vasi defrictum. Forse no n doveva esser toccato, sic– come L o già detto altrove. C A PO I. P ER MOLTE E DIVERSE SORTA D I PESCI. Salsa d? erbe per pesce frìtto (2 ) — Q u a l u n– q ue sia i l pesce, l o a p p a r e c c h i, i l sa l i, l o f r i g g i. T r i t e r ai pepe, c o r n i no, semi d i c o r i and r o, r ad i ce di laser, ma g g i o r ana e r u ta ; s t r op i c c i e r a i, b a g n e– r ai con aceto ; ag g i ung e r ai ca r i o t e, me l e, sapa (3 ) ed o l io ; t empererai c o n savo r e, p o i ve r se rai i n p i gnat to e farai b o l l i r e. Q u a n do abb ia bo l l i t o, n e ac c ompagne r ai i l pesce f r i t t o, v i spa r g e r ai pepe, e da r ai i n tavo l a. Salsa per pesce allesso — P e p e, l i gus t i c o, c o– rn i no, c i p o l l a, magg i o r ana, p i n o c c h i, car i o t e, me l e, aceto, savor e, senapa, o l io d i sc r e t ament e. S e v u oi questa salsa c a l da, ag g i ungi u va passa. (4) Altra salsa per pesce allesso — T r i t e r ai pepe, l i gus t i c o , c o r i and ro v e r de, p e v e r e l l a , c i p o l l a, t o r li d 1 uova cot te, passo, aceto, o l io e savo r e. (4) Comunemente jus calidum s i unisce alle pre– cedenti come un a nuova roba d a tritare. Confrontisi i l n. a de l c . a , 1. I X , dove pure soggiungesi: Siculi- dum volueris, uvam passam addes. I l Torino sosti– tuì jus candidum.