APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P I C 1I COELII LIB. X . 22 0 J us i n pi sce e l i xo — P i s c em cur ab is d i l i g e n– te!*. M i t t es i n m o r t a r i um sal ern, c o r i a n d ri semen ; cont eres bene, volves eur o, ad j i c i es i n pa t i nam, coope r i es, gypsab i s, c oques in f u r no ; c um cpc l us f ue r i t, to i l es, aceto a c e r r imo asperges e t infères. A l i t er j u s i n pisce e l i xo — C um cu r a v e r is p i – s c em, ad j i c i es i n s a r t a g i nem c o r i a n d ri s emen, a q u am, a n e t b um v i r i de e t i p s um p i s c em. C u m c o c t us f ue r i t, asperges aceto et infères. J us a l e x a n d r i n um i n pisce a s s o— P i p e r, ce – p am s i ccam, l i g u s t i c um, c um i n um, o r i g a n um, a p i s emen, p r u na damascena enuc l eata. M i t t is a c e t um, l i q u a m e n, d e f r u t um, o l e um, e t coques. A l i t er j us a l e x a n d r i n um in pi sce asso — P i p e r, l i g u s t i c um, c o r i a n d r um v i r i d e, u v am passam e n u– c l ea tara, v i n um, pa s sum, l i q u ame n, o l e u m; e t coques. A l i t er j us a l e x a n d r i n um in pisce asso — P i p e r, l i g u s t i c um , c o r i a n d r um v i r i d e, c e pam, damascena enuc l ea l a, pas sum, l i q u ame n, o l e um, a c e t um ; e t coques. CAPUT l i . Iff CONGRO. J us i n c ong ro asso — P i p e r, l i g u s t i c um, c u – m i n um f r i c t um, o r i g a n um, c epam s i c cam, o v o r um v i t e l la coc ta, v i n u m, mu l s um, ace tum, l i q u ame n, d e f r u t um ; e t coques. CAPUT III. I N CORNUTA. J us i n c o r n u t am —- P i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a– n u m, c epam, u v am passam enuc l eata l o, v i n u m, me i, ace tum, l i q u ame n, o l e um ; e t coques. Condimento per pesce stufato — P u l i s ci d i – l i gent emente i l pesce. Bu t ta i n mo r t a io sale e s emi di c o r i a n d ro ; pesta li bene, e r i n v o l t a vi i l pesce ; poi me t t i lo i n tegame sot to c o p e r c b io bene i ng e s– sato, e cuo c i lo i n f o rno. Qu a n do è co t t o, i l l e v i, 10 s p r u z zi co n aceto f o r t i s s imo, e l o m a n di i n t avo l a. Altro condimento per pesce allesso — P u l i to 11 pesce, me t t i lo in pade l la c o n s emi d i c o r i a n d r o, ane to v e rde e d a c qua. Co t to ch e s i a, s p r uz z a lo d i aceto, e s e r v i. Salsa alessandrina per pesce arrosto — P e– pe, c i p o l la secca, l i gus t i c o, c o r n i no, ma g g i o r a n a, s emi d i s edano, sus ine secche di sossate. M e t t i vi aceto, savore, sapa, o l io ; e c uo c i. Altra salsa alessandrina per pesce arrosto — P e p e, l i gus t i c o, c o r i a n d ro ve rde, passola s n o c– c i o l a t a, v i n o, passo, savore e d o l i o. C u o c i. Altra salsa alessandrina per pesce arrosto — P e p e, l i g u s t i c o, c o r i a n d ro v e r d e, c i p o l l a, s u– sine secche disossate, passo, savo r e, o l io e d ace l o. C u o c i. C A PO l i G RONGO (I) . Salsa per grongo arrosto — Pepe, l i gus t i c o, c o r n i no f r i t t o, ma g g i o r a n a, c i p o l la secca, t uo r la d ' u o va cot te, v i n o, v i n me l a t o, aceto, savore e sapa. C u o c i. CAPO III B AZZA CORNUTA (2) . Salsa per razza cornuta — P e p e, l i gus t i c o, ma g g i o r ana, c i p o l l a, passola p u r g a la d a ' v i na c– c i u o l i, v i n o, me l e, aceto, savore e d o l i o. C u o c i. (1) Mur aerta Conger L i nn. (a) Raja Batis L i nn. L e corna, ch e le attribuisce Plinio X X X I I, 11 e I X , a6 , sono aculei, e no n altro.