APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

'22 I OUI H A L I E US A P P E L L A T I TI 2 22 CAPUT IV . IN MULLO. J us i n mu l l os assos — P i p e r, l i g u s t i c um, r u– t am, nuc l eos, me l , a c e t um, v i n um, l i q u ame n, o l e um mo d i c e. Cal e fac i es, e t p e r i und e s. A l i t er ju s in mu l l os assos — R u t a m, me n t h am, c o r i a n d r u r n, f o e n i c u l um ( omn ia viridiar), p i p e r, l i g u s t i c um, me l, l i q u ame n, e t o l e um mod i c e. CAPUT V . IN PELAMlDf i. J us i n p e l ami de assa — P i p e r, l i g u s t i c um, o r i– g a n um, c o r i and r u rn v i r i d e, c epam, uv am passam enuc l e a t am, pa s sum, ac e tum, l i q u ame n, d e f r u– t um, o l e um ; e t coques. H o c ju s conv en it e l i am in e l i xa. S i v i s , e t me i addes. - 3 - CAPUT VI . IN PERCA. Jus i n p e r c am — P i p e r, l i g u s t i c um, c u m i n um f r i c t um, c e pam, p r u na damascena enuc l eata, v i – n u m, mu l s um, ac e t um, o l e um, d e f r u t um ; e t coques. CAPUT VII . I N R I BE L L I ONE. J us i n pisce r u b e l l i o ne — P i p e r, l i g u s t i c um, c a r e um, s e r p i l l um, a p ii s emen, c epam s i c cam, v i – n u m, pas sum, a c e t um, l i q u ame n, o l e um. A m y lo ob l i gas. CAPO IV . TR I GL I A. Salsa per triglie arrosto. —- P e p e, l i gus t i c o, r u t a, p i n o c c h i, me l e, aceto, v i no, savore, e u n po* d' ol iò . S c a l d a, e versa su l a t r i g l i a. Altra salsa per triglie arrosto — R u t a, men t a, c o r i a n d r o, finocchio ( l u t to ci ò v e r d e ), pepe, l i gus t i c o, me l e, savor e, e d o l io d i s c r e t a– ment e. CAPO V ALASI ITA . Salsa per palamita arrosto — Pepe, l i g u– s t i co, ma g g i o r ana, c o r i a n d ro v e r d e, c i p o l l a, u v a passa snoc c i o l a t a, passo, aceto, sav o r e, sapa e d o l i o. C u o c i. St a bene anche pe r pa l ami ta a l l esso. Se v u o i, a g g i u n gi anche me l e. CAPO VI . PERS ICO (I) . Salsa pel persico — P e p e, l i gus t i c o, c om i no f r i t t o, c i p o l l a, sus i ne secche disossate, v i no, v i n me l a t o, aceto, o l io e sapa. C u o c i. C A PO VII . F RAGOLINO (2) . Salsa per fragolini — Pepe, l i gus t i c o, c a r v i, s e r p i l lo (3) , semi d i sedano, c i p o l la secca, v i no, passo, ace to, savore e d o l i o. Ad d e n sa co n am i d o. (1) Perca fluviatili s L i nn. Ausonio lo dice delizia delle mense, non inferiore alle triglie. (Mas. 1 15) . (2. ) Sparus erythrinus L i nn. (3) Thymus Serpillum L i nn.