APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

223 APICI I COEL I I LIB . X . 224 CAPUT vin . Ifl MUR IENA. Jus i n mu r a ena assa — P i p e r, l i g u s t i c um, s a - t u r e j am, c r o c oma gma, c epam, p r u na damascena enuc l ea t a, v i n u m, raulsum, ac e t um, l i q u ame n, d e – f r u t um, o l e um ; et coques. A l i t er j u s i n mu r a e na assa — P i p e r, l i g u s t i– c um, p r u na damascena, v i n u m, mu l s um, a c e t um, l i q u ame n, d e f r u t um, o l e um ; e t coques. A l i t er j us i n mu r a e na assa — P i p e r, l i g u s t i– c u m, nepe t am mont anar o, c o r i a n d ri semen, ce – p am, nuc l eos p ineos, me i , a c e t um, l i q u a m e n, o l e um ; e t coques. A l i t er ju s i n mu r a e na e l i xa — P i p e r, l i g u s t i– c um, a n e t h um, a p i s emen, r h un s y r i a c um, c a - r y o t a r a, mel> a c e t um, l i q u am e n, o l e um, s i nape, d e f r u t um. A l i t er j us i n mu r a ena e l i xa — P i p e r, l i g u s t i– c u m, c a r e um, a p i semen, c o r i a n d r um, me n t h am a r i d a r a, nuc l e os p i neos, r u t am, me i, a c e t um, v i – n u m, l i q u ame n, o l e um mod i c e . Ca l e f a c i e s, e t amy lo o b l i g a s. J us i n mu r a ena e l i xa — P i p e r, l i g u s t i c um, c a – r e u m, c u m i n u m, nuc l e o s, c a r y o t am, s i nape, me i , a c e t um, l i q u ame n, o l e um, d e f r u t um. J us i n pisce e l i xo — P i p e r, l i g u s t i c um, p e t r o- s e l i n um, o r i g a n um, cepam a r i d a m, me i , a c e t um, l i q u ame n, v i n u m, o l e um mo d i c e. C um bu l l i e r i t, amy lo ob l i g a s, e t i n l ance infères. CAPUT IX. I N LACERTOS. J US i n lacer tos e l i xos — P i p e r, l i g u s t i c um, c u– m i n u m, r u t am v i r i d e m, c e p am, me i , a c e t um, l i – quame n, o l e um mod i c e. C u m b u l l i e r i t, amy lo ob l i gas. J us i n pi sce asso — P i p e r, l i g u s t i c um, t h y– m u m, c o r i a n d r um v i r i d e, me i, a c e t um, l i q u ame n, CAPO V i l i. M ORENA (I) . Salsa per morena arrosto — T r i ta pepe, l i – gus t i c o, pe v e r e l l a, feccia d i c r o co (2) , c i p o l l a, s u– s i ne secche disossate, v i n o, v i n me l a t o, ace to, sa – v o r e, sapa, o l io ; e c u o c i. Altra salsa per morena arrosto — P e p e, l i– gu s t i c o, p r u g ne secche, v i n o, v in me l a t o, ace to, s a v o r e, sapa e d o l i o. C u o c i. Altra salsa per morena arrosto — P e p e, l i gus t i c o, nep i t e l la mon t ana (3), s emi d i c u b a n– do l o, c i p o l l a, p i n o c c h i, me l e, aceto, savore e d o l i o. C u o c i. Salsa per morena allesso — P e p e, l i g u s t i c o, ane t o, s emi d i s e dano, s omma c co (/[), car i o t e, me l e, ace to, savo r e, o l i o, senape e sapa. Altra salsa per morena allesso — P e p e, l i – gus t i c o, c a r v i, semi d i sedano, c o r i a n d r o, me n ta secca, p i n o c c h i, r u t a, me l e, aceto, v i n o, savo r e, o l io i n d i sc r e ta quantità. S c a l d a, p o i s t r i n gi c o n am i d o. Salsa per morena allesso — P e p e, l i g u s t i c o, c a r v i, c o r n i no, p i n o c c h i, ca r i o t e, senapa, me i e, aceto, savo r e, o l io e sapa. Salsa per lo stesso pesce allesso — T r i ta pepe, l i g u s t i c o, p r e z z emo l o, ma g g i o r a n a, c i p o l la secca, me l e, aceto, savor e, v i no e u n p o' d 1 o l i o. Qu a n do b o l l e, i n am i d a, e s e r vi i n p i a t t o. CAPO IX . SGOMBERI. Salsa per {sgomberi allesso — P e p e, l i g u– s t i c o, co rn i no, r u ta v e r d e, c i p o l l a, me l e, aceto, savo re e u n p o ' d 1 o l i o. Q u a n do b o l l e, i nspessa c on a m i d o. Salsa per isgomberi arrosto — P e p e, l i g u– s t i c o, t i mo, c o r i a n d ro v e r d e, me l e, ace t o, savo r e, (1) Muraena Helena L i nn. (a) I l cod . vatic, e i l Torino hanno qu i crocoma- gma ; le vecchie edizioni croco magna, donde P H u – melbergio formò crocum magnum, mostrandosene però dubbioso egli stesso. Crocomagma, pe r testimo– nianza d i Pl inio X X I , 82 , chiamavasi l a feccia ch e rimaneva de l croco dopo averne tratto P unguento, e d avea virtù d i riscaldare pi ù che i l croco medesimo. (3) Melissa Calamintha L i nn. (4) Rhus coriaria L i nn. Scribonio Largo e Celio * Aureliano ricordano anch' essi P uso d i condire co l •sommacco le morene e le anguille, perchè ne fosse temperata la troppa loro virtù lubricativa. Vedi i con– dimenti pe r le anguille ne l capo X I V d i questo libro, ore pure si prescrive i l sommacco.