APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

225 QUI IALIEUSAPPELLATOR 22 6 v i n u m, o l e um, d e f r u t um. Calefacies, e t ag i t ab is r u l ae s u r c u l o, e t o b l i g a b i s ' amy l o. CAPUT X . I N THYNNO. J us in t h y nno — P i p e r, c um i n um, t h y m u m, c o r i a n d r um, c epam, uvani passam, ac e t um, me i, v i n u m, l i q u ame n, o l e um. Ca l e f ac i cs, amy lo o b l i– gabi s. J us in t h y nno e l i xo — P i p e r, l i g u s t i c um. l h y– m um ; c o n d i me n ta mo i t a r i a, c epam, ca r yo t am, me i, a c e t um, l i q u amen e t o l e um e t s inape. CAPUT XI . I N DENTICE. J us in den t i ce asso — P i p e r, l i g u s t i c um, c o – r i a n d r um, me n t h am, r u l am a r i d a m, m a l um c y- d o n i u ra c o c t um, me i, v i n u m, l i q u ame n, o l e um. Ca le facies, amy lo ob l i g ab i s. In dent i ce e l i xo — P i p e r, a n e t hum, c u m i n u m, t h ymu r n, me n t ham, r u t am v i r i d em, me i, a c e t um, l i q u ame n, v i n um, o l e um mod i c e. Ca l e f ac i es, e t a m y lo ob l i gab i s. N . CAPUT XII . I N AURATA. J us i n pisce aurata — P i p e r, l i g u s t i c um, c a– r e u m, o r i g a n um, rut ae b a c c am, me n t h am, my r t ae b a c c am, o vi v i t e l l um, me i, a c e t um, o l e um, v i n u m, l i quame n, Ca l e f ac i es, e t s ic u t e r i s. Jus in pisce aura ta assa — P i p e r, c o r i a n d r um, me n l h am a r i d am, ap i s eme n, c e p am, u v am pas– s am, me i, a c e t um, v i n u m, l i q u amen e t o l e um. v i no, o l i o, sapa. S c a l d a, e d i g ua z za c on un r a m i- ce l lo d i r u t a, e f a r a p p i g l i a re c on am i d o. CAPO X . TONNO. Salsa per tonno — P e p e, co rn i no, l i mo, c o– r i a n d r o, c i p o l l a, passola, aceto, me l o, v i no, savo r e, o l i o. Sca l da e d i n am i d a. Salsa per tonno allesso —Pepe, l i g u s l i c o. t i mo : c ond i s ci in mo r t a io (1 ) con c i p o l l a, ca r i o t e, me l e, aceto, savor e, o l io e senape. CAPO XI . D ENTICE. Salsa per dentice arrosto —- Pepe, l i gus t i c o, c o r i a n d r o, me n t a, r u ta secca, c o t o gne cot te, me l e, v i n o, savore e d o l i o, S c a l da e d i nami d a. Per dentice allesso — Pepe, aneto, c o r n i no, t i mo, ment a, r u ta v e r de, me l e, ace l o, savo r e, v i no, o l io mi sur a t amen t e. S c a l da, e addensa c on ami d o. CAPO xn . O RATA. Salsa perorate — Pepe, l i g u s t i c o, c a r v i, ma g– g i o r ana, cocco le d i r u l a, men t a, bacche d i m i r t o, rosso d ' u o v o, me l e, ace l o, o l i o, v i n o, savor e. Sc a l da, e t e ne se r vi così. Salsa per orate arrosto — P e p e, c o r i a n d r o, men ta secca, semi d i s edano, c i p o l l a, passo l a, me l e, ace l o, v i n o, savo re e d o l i o. (1) Leggo anche qui col Torino condimenta mor- taria, no n moretaria, siccome h o fatto a l c . 4 de l 1. V I ; e d intendo che s ì fatti condimenti siano quei medesimi ch e son poi nominati j sicché dehbasi prima tritare insieme i l pepe, i l levistico e i l timo:, po i ag – giungere cipolla e datteri, e stropicciare; finalmente bagnare con mele, aceto, ec. Altrimenti per condimen– ta moretaria converrebbe intender quelli ch e so n C ELIO A PICIO descritti nel c . 35 del 1. I , che s ' intitola appunto mo– retaria. M a cinque d i quei condimenti sono gi à in – trodotti nominatamente i n questa salsa ; n è è d a cre– dere ch e s i lasci alla volontà de l cuoco raggiungere quali voglia degli altri, perchè questa salsa andrebbe a confondersi con alcune altre che non disferenziansi da questa ch e pe r qualche ingrediente. i5