APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

' 9 AP1CI 1 C O L L I I LIB . I. 20 rem i n lagena m minis , el diutissim e agitas . Alia <lie eri t canJ idum . E t cinere s viti s alba e ide m taci un t. CAPUT VII. D E LlQUAMlNK EMENDANDO. Liquame n si odore m malu m fecerit , vas ina– ne inversu m funjig a laur o et dipresso , et i n hoc iiquamen funde , ant e venliJalum . S i salsum me – rit , melli s sextariur a mitte s et mov e spica : et emendasti . Sed et mustu m recen s idem praestal . • CAPUT Vili. L ' T CARNES SINE SALE QEOVIS TEMPORE SI NT RECENTES. Carne s récentes, quale s volueris , mell e te - gantur , sed vas pendeat , et quand o volueris , utere . Ho c hyern e meliu s fit. Aestate , pauci s die - bus durabit . E t i n carn e coct a itide m facies . CAPUT IX C ALLURI PORCI NUM V E L LUMBULCM E T UNGELLAE COCTAE, U T Dir / DURENT. In sinap i ex aceto , sal e et mell e facto , mit - lis ut leganlur ; et quand o volueri s uti , rnira- heris . uova , e versal o i n un orciuol o d i vin o e diguazz a per lung o tratto . Ne l giorn o vegnent e sar à sco – lorato . L e cener i dell a vitalb a operan o i l medesi – mo effett o (1 ). CAPO VII. P ER BACCOKCIAB I L SAVORE (2). Se il savor e abbi a acquistat o odo r cattivo , r o – vesci a un vas e e favv i entrar e fumo d i laur o e cipress o (3) ; quindi infondiv i i l savore , i l qual e per lo innanzi avra i espost o ai r aria . Se pizzichi di tropp o sale , e tu vi unisc i vent i onc e d i mele , e diguazz a con lavand a (4) . Cos ì sar à riaccomo – dato . Co l most o recent e otterra i lo sless o effetto . CAPO Vili. C OME SI POSSANO AVERE I N OGNI TEMPO CABNI FRESCHE SENZA S A L A B L E. L e carn i fresche , qual i si sieno , s'intridan o d i mele , ed i l vas e che le contenga , sospendi , ed usan e a tuo piacere . Ne l vern o avra i miglior e ef – fetto . Nell a stat e si conserverann o pe r poch i dì . Potra i operar e nell o stess o mod o con la carn e cotta . CAPO IX. C OME SI CONSERVINO P E B LUNGO T BMPO L A COSCIA D EL PORCO OD I L LOMBO LO E GL I ZAMPETTI COTTI. Immergi l i ne l senap e compost o co n aceto , sale e mele , talch é ne sieno coperti . Quand o vor – rai usarne , stupira i dell a lor o conservazione . (1) Ciascuno comprender à che co l metodo de l nostro Autore no n si otterr à ciò eh ' egli promette. L a Vitalba è la Clematis Vitalba de l Linneo. No n cre– derò che Apicio intendesse le ceneri della vite che dà uva bianca, come vollero alcuni. (2) Volto i l vocabolo Liquamen ne l nostro Savo- re> imperciocch é essendo i l Liquamen un a salsa d i pesci d'ogni sorta meschiati con sale, e poscia ridotti in un a pasta, tolte le reste, che si conservava e si aveva sempre alla mano nelle cucine de i Romani, mi piacque applicargli i l nostro vocabolo complessivo. I n quanto alle sue specie, vedi più innanzi. (3) Cupressus semperviren^ L i nn. (4) Lavandula spica. Limi. Cos i volto la spica, senza più , dell'autore .