APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

21 QUI EPIMELES DICITUR 22 CAPUT X . U T CARNEI» SALSA99 DULCEM FACIAS. Camer a salsa m dulce m facies , s i priu s i n la - rl e coquas , e t poste a i n aqua . CAPUT XI . P ISCES FBICTI U T DI U DURENT. Eode m moment o qu o friguntu r e t Jevantur , ab acet o calid o perfundantur . CAPUT XII . OsTRE A U T DI U DURENT. Va s a b aceto , au t e x acet o vasculu m pica - tum lava , e t ostre a compone . CAPUT XIII . UT UNCIA LASER1S T O T0 TEMPORE UTARIS. Lase r i n spatiosn m dol iolu m vitreu m mittis , et nucleo s pineos , u t put a viginti . Cumqu e uten - CAPO X . C OME POTRAI RADDOLCIRE L A CARNE S A L A T I. Raddolcira i l a carn e salata , ov e d a prim a la cuoc a ne l latte , posci a nel P acqua . CAPO XI . C OME S I CONSERVINO A LUNGO I PESCI FRI TT I. Nell o sless o moment o i n ch e s i friggan o e si tolgan o dall a padella , s ' immergan o nell 1 acel o caldo . CAPO XII . C OME S I CONSERVINO PE R LUNGO TEMPO LE OSTRICHE (l) . Pigli a u n vas e d a aceto , oppur e lav a co n acet o un vasucci o impeciato , e v i compon i l e ostri – ch e (2) . CAPO XIII . C OME POTRAI USAR SEMPRE D I UN A SOLA ONCIA D I LASER (3) . Mett i l a gomma-resin a i n u n orciuol o spa – zios o d i vetro , e co n ess a pinocch i ; pe r esempi o (1) Ostrea e dulls L i no. Ebria Bajano veni modo concha Lucrino. Nobile nunc sitio luxuriosa garum, scriveva Marziale lib . XIII. epig. LXXXII. I Romani erano ghiottissimi delle ostriche. Sergio Orata, d i cu i favel– leremo pi ù innanzi, fu i l primo ch e ordinò vivaj pe r le ostriche a Baja -, primo di e mise i n grande onore pe r lo gusto squisito quelle de l Ma r morto, fr a Pozzuoli e Baja. Vedi Macrobio Saturnali, lib . secondo cap . xii» (2.) Qu i i commentatori discutono se l e ostriche si collocassero ne l vase co l guscio o senza, ma m i sem– brano inutili queste discussioni. L ' autore dice vas aut vasculum ch e significa u n vaso d i poca capacità ; dunque col guscio no. E d'altronde se Apicio Secondo mandò a Tiberio, che guerreggiava contra i Parti, ostri– che fresche, acconciate secondo su a invenzione, i n grandissimo^vase, come sarebbe stato necessario pe r ispedirne i n quantità conveniente, no n è probabile: dunque l e avrà spedite senza i l guscio, ma i n tale salamoja ch e le conservava come fresche, e che i l no – stro autore no n dice, perchè forse a lu i sconosciuta. (3) D a quale pianta provenisse i l vero Laser (ch e cosi V appelleremo sempre), no n solo f u soggetto d i disputazione fr a i vecchi, ma fino a ' giorni nostri. L a maggior parte ritenne ch e si a d a riportarsi alla assa fetida •, altri, e d i moderni i n ispezieltà, no i credono, ed i o sono co n questi ultimi*, imperciocché non posso supporre ch e i delicatissimi Romani usassero d i que– sta sostanza nelle loro cucine, ansi credo ch e si a stato un errore d i coloro ch e l'hanno supposto. I primi furono tratti i n inganno d a Pl inio, come ciascuno sa , compilatore poco felice delle notizie trovate negli scrit– tori ch e V hanno preceduto e specialmente ne i Greci, dei quali nemmeno bene intendeva l a lingua. Eg li ne l libro xix, cap. xv , scrive .. . clarissimum Laserpitium, quod Graeci Silphion vocant, in Cyrenaica provin– cia repertum, cujus succum vocant Laser : magni*