APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

33 Q E I E P I M E L E S D I C I TD R 3 4 une . i . semis . T h ym i une . 1 . semis . Apii semini s torrefatto . T r e onci e d i pep e scortecciato . Du e une . i semi s — S i api i seme n mitter e nolueris , onci e d i zenzer o (1) . Un a onci a e mezz o d i am - petroselin i mitti s une . 3 . — Origan i une . 3 . E r u - m i (2) . Un a onci a e mezz o d i timo (3) . Un a onci a e cae semini s une . 1 semis . Piperi s nigr i une . 3 . Cnic i mezz o d i sem i d i sedan o (4 ) ; e se no n vuo i sem i semini s une . 1 . semis . Hyssop i Crel ic i une . 2 . d i sedano , mett i invec e tr e onci e d i sem i d i prez - Fo l ii une . 2 . Pelroselin i une . 2 . Aneth i une . 2 . I zemolo(5) . Onci e tr e d i maggioran a (6). Un a onci a e mezz o d i sem i d i ruchett a (7) . Tr e onci e d i pepe comune . Un a onci a e mezz o d i sem i d i za - frone (8) . Du e onci e d'issop o d i Cret a (9) . Du e onci e d i malabatro . Du e onci e d i prezzemolo . Du e onci e d i anic i (10) . «fr. & CAPUT XXVIII . O LIVAS V I B I D ES S E R V A R E, E T QUOV1S T E M P O RE O L E UM F A C I E S. Oliva s d e arbor e sublatasi n muriar o mi l l is , e t erun t taie s quovi s tempore , quas i mo x d e arbor e deraptae . D e quibus , s i volueris , oleu m virid e facies . CAPUT XXIX . CuMINATUM I N O S T R EA E T C O N C H Y L I A. Piper , ligusticum , petroselinum , mentha m siccam , foliu m malabathrum , cuminu m pluscu - l um, mei , acetur n e t liquamen . Al i te r — Piper , ligusticum , petroselinum , mentha m siccam , cuminu m plusculum , mei , ace – turn, liquamen . & CAPO XXVIII . C OME S I CONSERVINO VERDI L E OL I VE (11) , S COMB NE POTRAI SPREMERE OLIO I N OGNI TEMPO. Colt e l e olive , immergil e i n salamoia , e sa – rann o sempre , com e fosser o appen a spiccat e da l – l ' albero . D a esse , ov e t i piaccia , potra i aver e P oli o verd e (12) . CAPO XXIX . S ALSA D I COMINO PE R OSTRICHE E CONCHIGLIE (I 3) . Pepe , ligustic o (i4) > prezzemolo , ment a sec – ca (i5) , malabatr o (16) , comin o (17 ) u n po ' p i ù , mele , acet o e savore . In altro modo — Pepe , ligustico , prezzemo – lo, ment a secca , cornin o u n p o ' p i ù , T mele , aceto , savore . (I ) Amomum Gingiber L i nn. (a ) Sison Ammi L i nn. (3) Thymus vulgaris L i nn. (4) Apium graveotens L i nn. (5) Apium Petroselinum L i nn. (6) Origanum Majorana L i nn. (7 ) Sature/a hortensis L i nn. (8) Carthamus tinctorius L i nn. (9) Hyssopus officinalis L i nn. (10 ) Pimpinella Anisum L i nn. (II ) Oleae Europa^ae Jructus L i nn. (12 ) I Romani stimavano assai delicato Po l io si aveva dalle olive verdi. Palladio de re rustica l ib. X I , prescrive, che s i colgano l e olive ne l mese d i Ottobre e che non s i lascino ammucchiate, perchè no n fermentino ; che , se alcuna fr a esse sia putrida o secca, si getti ; che i n duecento libbre d i olive s i meschino sessanta libbre d i sale, e tosto s i passino alla macina \ che quindi l a pasta s i collochi i n canestri, lasciando- C ELIO A PICIO vela stare fino a l giorno appresso, in che s i debb e spre– mere. Catone de re rustica cap. LXP*. dice : Quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum optimum erit. (i3 ) Suppongo, e forse no n senza buona ragione, che il vocabolo conchiglie no n s i debb a intendere ch e per poche altre oltre l e ostriche. Par e ch e i Romani non accostumassero ch e qualche tellina, i l Cardium rusticum, l a fenus Chione, i l Mytilus edulìs, l a Mactra stultorum, i l Lepas Balanus. (it\) Ligusticum Ijevisticum L i nn. (15 ) Mentha viridis L i nn. (16 ) Credo che il folium qu i debb a stare unito al ma– labathrum. L " Humelbergio vorrebb e che yttv folium l'autore intendesse VAndropogon Nardus ; m a no n è vero, perchè, quando 1' autore voglia usare d i quest' ul – timo, i l nomina propriamente. I l Malabatro è i l Laurus Cassia L i nn. come ho già detto. (17 ) Cuminum Cyminum L i nn.