APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

3 5 AP1CI C O E L I I L I B . I . 36 CAPUT XXX . L ASERATUW. Lase r Cyrenaicu m ve l Parlhicu m tepid a dis - solvi s ca m aceto , liquamin e temperatum . Vel piper , petroselinum , mentha m siccam , laseri s radicem , mei , acetum , l iquamen . Alite r — Piper , careum , anelhum , petroseli - nuro , mentha m siccam , silphiurn , foliu m malo - bat l irum , spica m lndicam , costu m modicum , mei , acetum , l iquamen . «fr — CAPUT XXXI . O ENOGARUM AD TUBERÀ. Piper , ligusticum , coriandrura , rulam , l iqua – men, me i e t oleu m modice . Al ite r — Th ymum , satureiam^iper , l igusti – cum, mei , liquame n e t oleum . CAPUT XXXII . OxYPORON. Cumin i uncia s 2 . Zingiberi s une . 1 . Ruta e viridi s une . 1 . Ni tr i srrupulo s 6 . Dactyloru m pinguiu m scrupulo s 12 . Piperi s une . 1 . Melli s une . 9 . Cuminu m Aethiopicum , au t Syriucum,au t CAPO XXX . S ALSA D I LASER (I) . Lase r cirenaic o (2 ) o partic o sciogl i i n acqu a tepid a co n aceto , e tempral o co n savore . Ovver o pepe , prezzemolo , ment a secca , radi – ce d i lase r (Z), mele , acelo , savore . In altro modo — Pepe , carv i (4) , anic i (5) , prezzemolo , ment a secca , silfi o (G) , malabatr o (7) , spig o d' Indi a (8) , poc o cost o arabico , mele , aceto , savore . S>— - CAPO XXXI . S ALSA CO N SAVORE PE R T A R T U FI (9) . Pepe , ligustico , coriandr o (10) , rut a (11) , sa – vore , mel e e d oli o moderatamente . Altrimenti — T imo , peverella , pepe , l i gu – stico , mele , savor e e d olio . CAPO XXXII . ELfcTTUARlO DIGEST1BIL E ( l 2) . Du e onci e d i cornino . Un a onci a d i zenzero . Una onci a d i rut a verde . Se i scrupol i d i sal e ammoniac o (i3) . Dodic i scrupol i d i datter i fre – sch i e succosi . Un a onci a d i pepe . Nov e onc e d ì (t ) De l Laser h o detto pi ù sopra; soltanto aggiungo quanto appresso. (a) Bisogna dunque credere che allora, quando s i è preso nota d i questa salsa, i l Laser Cirenaico, ch e P l i– nio dice perduto da gran tempo, fosse ancora comu– ne, nè pe r l a cucina differisse gran fatto da l Partico, se i l cuoco s i mostra indifferente tanto pe r un o come per V altro. (3) E qu i si vede ch e no n si usava soltanto l a gom– ma-resina de l Laser, m a anche l a radice, forse perchè meno cara della gomma-resina. (4 ) Carum Carvi L i nn. (5) Pimpinella Anisum L i nn. (6) Nome greco de l Laser. (7 ) Vedi pi ù sopra a f. 3 4 l a nota 16 . (8) Ecco ch e l ' A . nomina Y Andropogon Nardus L i nn. e questo contro l a opinione dell' Humelbergio, il quale poteva vederlo, essendo anche s ì d ' appresso. (9) Volto còsi 1 ' Oenogarum. benché letteralmente par ch e significhi caviate co n vi.n o \ perchè a formare la presente salsa non entra cavide (garumj, m a saTOre (liquamen). Aggiungi ch e fr a caviale e garum dovea pur correre qualche differenza poiché i l garo, pe r testimonianza d i Pl ini o, f u liquido. (10 ) Coriandrum sativum L i nn. (11) Ruta graveolens L i nn. D a prima stetti dub– bioso s e l a Ruta dell' autore appartenesse veramente al genere Linneano 5 ma , considerandone i l sapore acre ed amaro, credo ch e vada bene. Soltanto i Romani n e mascheravano V odore nauseoso co n altri aromi. ( ìa) Elegante rimedio, dice i l Lister, trovato d a qualche medico pe r rinforzare l o stomaco. M a ch e i l nostro autore cuoco avesse pensiero d i da r qu i un com– posto medicamentoso, è cosa d a non credersi. L a voce ò^Jirocoi, acuto, o pronto h passare, s ' applica de l pari a'sapori acidi, penetrativi, ed a ' c i bi d i facile d i – gestione. Columella (XI I , 69 ) f a equivalere oxyporon ad o.vjr garum, detto qu i (c. ty) digestibile. (i3 ) G l i antichi no n conoscevano i l Nitro propria– mente detto ( Deutonitrato di Potassio ) , e i l loro vocabolo Nitrum bisogna voltarlo pe r Sale Ammo– niaco, cioè Idroclorato à" Ammoniaca.