APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

QUI EPIMELES D I C I TU R Lybi cu m acet o in fun des , sicca s e t si c lundes , po - ste a mell e comprehendis . Cu m necess e fuerit , oxypor o uteris . CAPUT XXXIII . H YPOTRIMMA. Piper , ligusticum , mentha m aridam , nucleo s pineos , uva m passam , caryotam , caseu m <lulcera , mel, acetum , liquamen , oleum , vinum , defrulum , aul caraenum . — CAPUT XXXIV . OxYGARUM DIGESTIBILE . Piperi s semunciam . Sili s gallic i scrupulo s très . Cardamom i scrupulo s sex . Cumin i scrupulo s sex . Fo l i i scrupulu m unum . Mentha e sicca e scrupulo s sex . Tunsa , cribrataqu e mell e colligis . Cu m opu s fuerit , liquame n e t acetu m addis . Al ite r — Piperi s uncia m unam . Petroselini , carei , ligustic i uncia s singulas . Mell e colligis , e t cum opu s fuerit , liquame n e t acetu m addis . mele . — I l cornino , si a Et iopico , Siriac o o L i b i – co , infond i i n aceto , i l disecc a e pest a ; appress o impastal o co l mel e ( i ) . Quand o si a necessari o us a dei r elettuario . CAPO XXXIII . I NTRISO (2) . Pepe , ligustico , ment a secca , pinocch i (3) , uv a pass a (/J) , cariot e (5) , formaggi o dolce , mele , aceto , savore , olio , vino , sap a (6) . CAPO XXXIV . S AVORE ACIDO PE R L A DIGESTIONE (7) . Mezz a onci a d i pepe . T r e scrupol i d i sile r gal – lic o (8) . Se i scrupol i d i cardamom o (9) » Se i scru – pol i d i comino . Un o scrupol o d i malabatro . Se i scrupol i d i ment a secca . — Ogn i cosa , pest a e stac – ciat a ch e sia , impast a cp l mele . Quand o t i biso – gni, aggiung i savor e e d acelo . Altrimenti — Un a onci a d i pepe . Un a onci a di prezzemolo , d i carv i (10 ) e d i ligustico . Impast a col mel e ; e d allorch é vogli a usarne , unisciv i sa – vor e e d acet o (11) . (1 ) Dico Elettuario, perchè i composti co n dro– ghe e mele, ec . si conoscono generalmente co n questo nome, e d i l presente po ' più , po ' meno somiglia a quelli. M'immagino ch e i l signor cuoco romarto avrà inteso ch e anche l e altre sostanze sode, come pre– scrive de l comino, s i dovessero pestare prima d ' im – pastarle co l mele. M a siccome quella ruta verde mo – verebbe qualche difficoltà ; così, peste tutte l e altre cose, s i ripongano ne l mortaio appunto co n l a ruta, e così triturando, essa prenderà corpo co n esse. A ' no – stri dì , sostituendo i l nitro a l sale ammoniaco, questo elettuario sarebbe cosa buona pe r certe malattie dello stomaco. (a ) Hypotrimma è voce greca, derivata d a diro- TÇt/3êiv, soppestare. U n antico glossario l a fa equiva– lere a moretum, cioè torta, agliata $ m a qu i no n è che un a salsa } e fr a i condimenti l o pone i n fatto Giul io Polluce. Esichio e Suida l o dicono composto di datteri, mele, comino e d ' altrettali ingredienti. (3 ) L ' A . alle volte scrisse Nucleos pineos, e pi ù spesso Nucleos senza più . Intendo sempre Pinocchi. (4) Quantunque l ' A . forse intenda uv a diseccata, non propriamente la passola, nulladimeno s i pu ò tra– durre l a su a uva passa co l nostro Passola, e '1 su o Passum solo, pe r Vi no d ' uva passola. (5) Frutto della palma detta Caryota urens da l Linneo. (6 ) Defrutum, Caraenìim, ec . I o volto sempre Sapa ; perchè essendo costantemente mosto cotto, e non differendo s e no n ch e ne l minore o maggiore grado d i concentrazione, n è sapendosi pi ù misurare, ho stimato meglio valermi de l solo vocabolo Sapa, senza più . (7 ) Oxygarum vorrebbe significare Caviale (Garum) acido ; ma siccome d i caviale i n questo capo no n s i fa uso, m a bensì d i savore ( Liquaxnen ) , così h o voltato come sta . (8) Laserpitium Siler L i nn. (9 ) Amomum Cardamomum L i nn. (10 ) Carum Carvi L i nn. (11 ) Perchè i Romani usavano assai della salsa, d a loro conosciuta con l a denominazione d i Ossigaro, pi ù che un o n e h a lasciate formole. Columella de re ru– stica lib . XII , cap . 59 , n e d à l e seguenti : Pesta i n mortaio peverella, menta, ruta, coriandro, sedano, porro segaticcio, oppure cipolla verde, foglie d i lat -