APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

33 I P I C I I C O E L I I LIB. I. Ç CAPUT XXXV. M ONETÀRIA. Mentham , rutam , cor iandrum , foeniculum , omni a viridia . Ligust icum , piper , mei, liquamen . Si opu s fuerit , acetu m ad des. tuga, foglie di ruchetta, timo verde o nepeta, e pu- leggio verde e formaggio fresco e salato. Uniscivi quante noci ben nette ti paja, e sesamo abbrustolato • quindi bagna con aceto pepato. Messa ogni cosa in una guastadetta, (6) versavi sopra olio. — Oppure : Sminuzza e pesta formaggio Gallico o di qualunque sorta ti piaccia, e se ne hai copia, pinocchi, od avella– ne abbrustolate e rimonde, o mandorle dolci. MescLia con gli erbaggi sopra mentovati, bagna con aceto pe– pato, poi versavi olio. Se tu non abbia erbaggi freschi, pesta col formaggio puleggio. secco, o timo, o mag– giorana, o peverella. Anche una sola fra queste erbe può bastare. Oppure : Se lo hai, una oncia di pepe sgusciato, altrimenti usa del nero ; due once di semi di sedano, una oncia e mezzo di radice di laserpizio, due oncie di formaggio. Ogni cosa pesta e stacciata, impatta con mele e conserva in pignatta nuova. Quan- EPIMELES DICITUR <j c CAPO XXXV. PlCCATIGLIO ( l ). Menta , ruta , coriandro , ^noc ch i o (2), verdi . Ligustico , pepe , mele , savore . Se bisogni , ag– giung i aceto . do vuoi servirtene, diluisci con savore ed aceto. — Oppure in modo più semplice : Togli una oncia di l i – gustico, due oncie di uva passola mondata da' graspi, quattro once di pepe sgusciato o nero. Mescbia tutto con mele, conserva ed opera come sopra. — Questa salsa sarebbe ottima anche a 9 nostri dì. (6) Una volta per sempre : adopero le parole pa– della, pentola, pignatta, tegame, applicandole ai re– cipienti da cucina dei Romani, i quali ne avevano tanti con nomi appropriati che non conosciamo più, e che sarebbe stata inutile fatica il cercare per l 1 opera presente. (1) Metto la parola Piccatìgllo per Moretaria. Sap– rebbe impossibile voltare sempre le varie e capricciose denominazioni date dai cuochi alle diverse imbandi– gioni. (a) Jnethum Foeniculum L i nn. \