APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P I C TI C O F X I LIBER II . QUI SARCOPTES A P P E L L A T OR O • # f @ > f t * CAPUT I. IsiCIA. I s i c ia fiunt, ma r i n a, d e c amma r is e t astacis, de l o l i g i n e, d e sepi a, d e l ocus ta. I s i c i nm coml i es p i pe r e, c um i n o, l ase r is r ad i ce. I s i c ia d e l o l i g i ne — Sub l a t is c r i n i b u s, i n p u l- m e n l um t unde s, s i cu ti assolet pu l p a, e t i n mo r - t a r io e t i n l i q u am i ne d i l i g e n t er f r i c a l u r: e t e x i n– de i s i c ia p l assantur. I s i c ia d e s qu i l l i s, ve l d e c amma r is amp l is — C a mma ri v e l s qu i l l ae d e sua testa e x i mu n l u r, e t in mo r t a r io t e r un t ur c u m p i pe re e t l i q u am i ne o p t i mo pu l pae. I s i c ia p l assantur. Ome n ta ta i t a fiunt. Assas j e cur p o r c i n um, e t t urn énervas. A n te t amen teras p i p e r, r u t a m, l i – q u ame n, e t s ic supe r imr a i t t is j e c ur e i teres e t m i – sées (6) , s i cut assolet p u l p a, i n o m e n t um, et s i ngu la CAPO I. P OLPETTE. Le po lpe t te ma r i ne s i f anno d i a l i us le ( i ) r g amb e r i, d i ca l amai (2) , d i sepp ie (3) . C o n d i r ai l e po l pe t te c o n pepe, c o r n i no, e r ad i ce d i laser. Polpette di calamai — T a g l i a ti i p i e d i, pe – sta li e fanne p o l l a, come s i ac cos l uma c o n l a po l pa de l la carne, e soffrega d i l i g en t emen te i n mo r t a io c on savo r e: q u i n di f o rma l e po l pe t t e. Polpette dì squille (4 ) o gamberi grandi (5 ) — S i t o l g ono d al gusc io e s i pestano i n mo r t a io l e po l pe co n pepe e d o t t i mo savo r e. Q u i n di s i f o r– mano l e po l pe t t e. Le polpette i nvo l t a te ne l l 1 ome n to s i fanno così. A r r o s t i s ci fegato d i por co e q u i n di t og l i ne le f i b r e. I nn a n zi per ò pes t erai pepe, r u ta e savo– r e, e v i ge t t erai sopra i l fegato e triterai; p o i l a (*) Sarcoptes, d a <râç%, carne, e XO'TTTW, taglio, Tale a dire delle carni battute. (i) L ' A . qui , certamente pe r errore, mette come marittimi tanto 1' Aliusta, Cancer Cammarus L i nn. quanto i l Gambero, Cancer Astacus dello stesso. Ma il Gambero non vive ch e nell'acqua dolce. (a ) Sepia Loligo L i nn. (3) Sepia officinalis L i nn. Anche qu i forse univa questa specie co l Polpo, o Sepia octopodia L i nn, — Ho lasciato i l Locusta, perchè no n è che un sinonimo dell' Aliusta detta pi ù sopra. (4) Cancer Squilla L i nn. (5) Cammari ampli, non possono essere che le A li 11- ste. S i vede chiaramente, ch e tutto questo libro non è che una compilazione. Ripete con più nomi le stesse cose. (6) Credo ch e qu i dovrebbe st3re mittes, e no n misces, quando no n s i voglia intendere appunto i l misces pe r unisci, ammucchia.