APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

43 APICI COELI LIB. II. 44 i nv o l ti tan tur f o l ia l a u r i, e t a d f umu ra s u s p e n d u n- 4ur , q u am d i u voles. C u ra manduc a re v o l ue r i s, t o i l es d e f umo, e t d e nuo assas, e t s i c c um adj i c i es i n mo r t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um ; f r i - «cabis. Su l l un d es l i q u ame n, adj i c i es ce r ebe l la co - c t a, teres d i l i g en t er ne assulas habeat. Ad j i c i es ov a q u i n q ne e t d i sso l ves d i l i g e n t e r, u t u n um c o r pus efficias. L i q u a m i ne t empe ras e t i n pat e l la aenea c x i nan i c s, coques. C um coc t um fuer i t, versas i n ta – be l la mu n da ; tessellas c ouc i de s. Ad j i c i es i n mo r– t a r i um p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um; f r i cab is i n se ; corumi sces iti cacabum ; facias u t ferveat. C um f e rbue r i t, t rac ta con f r i ng e s, ob l i gas, coag i tab is e t e x i nan i es i n b o l e t a r i. P i p er asperges e t appon/s. I s i c ia e x s p on g i o l is — E l i x a t os s p ong i o l os cont e r es, e t ne r vos e o r um e x ime s. D e i n de c um i i s a l i c am e l i x a t am e t ov a cont eres e t p i pe r, e t i n ome n to assabis. Oe n o g a ro pe r f unde s, e t p ro i s i c i is infères. I s i c ia oment a ta — P u l p am c onc i s am teres c um me d u l la s i l i g i n is i n v i no i n f u s i. P i p er e t l i q u a– m e n; s i ve l i s, e t bac cam my r t h e am e x en t e r a t am, s i m ul cont eres. P u s i l la i s i c ia f o rmab i s, in tus n u - c l e is e t p i pe re pos i t i s. I nv o l u ta omen to subassabis c um caraeno. CAPUT II . H YDROGARATUM , E T APODERMUM, E T AMY L ATUM. I s i c ia p i ena — Ace i p i es ad i pes pba s i ani récen– tes. P r a e d u r a s, e t facis e x i i s tessellas : c u m p i - pe r e, l i quam i n e, c a r a eno, i n i s i c io i n c l ud es ; e t h y d r o g a ro coques, e t infères. H y d r o g a r a ta i s i c ia si c facies. T e r es p i p e r, l i g u s t i c um, p y r e t h r um m i n i mum. Su f l und es l i - m quame n. T emp e r as aqua c i s l e r n i na d u in i nduces. E x i n a n i es i n c a c a b o . l u na i s i c ia a d v ap o r e ni i gn is pone s, e t c a l e a t: e t si c s o r b e n d um infères. m i s t u ra i n v o l g e r ai n e l l ' ome n t o, come s i suol fare de l la p o l pa ; i n v o l t e r ai c iascuna po l pe t ta i n un a fogl ia d i l a u r o, e l e sospenderai a l f umo pe r q u a n to t empo t i p i acc i a. Q u a n do v u oi ma n g i a r– l e, t og l i le da l f umo e r i c u o ci (i) . Ge t ta i n mo r t a io pepe, l i gu s t i co e mag g i o r ana, s e c ch i. Ba gna c o n savo r e, e d a g g i un gi c e r v e l la co l t e, e t r i ta d i l i– gent ement e, ch e n o n r es ti n u l la d i t i g l i oso : me t– t i vi anche c i nque uo va (2) , e sc i og li bene, perchè o g ni cosa s 1 i n c o r p o ri ; t empe ra co n savore, r o v e– scia i n pade l la d i b r o n zo e c uo c i. Qu a n do è c o l t o, ve r sa s u u n t ag l i e re ne t t o, e tag l ia a d a d i. Me t ti i n mo r t a io pepe, l i gus t i c o, ma g g i o r ana, e t r i t a; i n di mesch ia i n p i gna t t a, e f a ch e bo l l a. A l l o ra pesta f a l de l le d i pane, e condensa b e n r i me s t a n– do (3 ) : po i v o ta n e l c a t i no, i mp e pa e d à i n t avo l a. Polpette di spugnole (4 ) — Lessa spugno l e, s b r i c i o la e t og l i ne l e cos t o l e. Pos c ia pesta i ns i eme c on esse spel ta (5 ) l essata, u o va e pepe : i n v o l gi i n omen t o, e a r r o s t i s c i, b a g n a ndo c o n savore ac i do, e s e r vi p e r po l pe t t e. Polpette in omento — T r i ta po l pa (6 ) t a g l i u z– zata c o n mo l l i ca d i pane d i s i l i g i nc (7 ) ammo l l a to nel v i n o. Pe s t e r ai i ns i eme pepe e savore e , se v uoi anche, cocco le d i m i r to (8) , t o l ti i s emi. F a n ne po l p e t t i ne co n e n l r o vi p i n o c c hi e pepe ; c op r i le d ' ome n t o, e cuo c i le co n sapa. CAPO 11 . P OLPETTE CO N SAVORE A L L U N G A TO CO N ACQUA; CO N PINOCCHI O MANDORLE P E L A TE ; CO N AMIDO. Polpette piene — P r e n di grasso fresco d i f a – g i ano (9) . I ndu r a lo (10 ) e fanne d a di c h e , i ns i eme con pepe, savore e sapa, i n c h i u d e r ai ne l le p o l– pet te : p o i cuo ci i n savore a l l ung a to e s e r v i. Le polpette con savore acquoso farai come segue — T r i ta pepe, l i gus t i c o, e po ch i s s imo d i p i– r e t ro (11) . V e r s a vi s a v o r e; e a l mome n to stesso che v e l o i n t r o d u r r a i, t emp r a lo c o n acqua d i c i – s t e rna. P o i vot a i n p i gna t t a, e scalda a fuoco l en to c on l e po l pe t t e, e così i l d a r ai d a s o r b i r e. (i ) Qu i pa r finito, e che s i passi a d un 1 altra sorte di polpette. Forse et siccum nacque da l nuovo titolo Alia isicia, o Item isicia. (a ) È curioso ch e V A . bene spesso determina u n numero o d u n peso i n un a composizione, senza aver nulla determinato intorno l a quantità degli altri com– ponenti. (3) E questa un a salsa pe r regalarne l e polpette sopra descritte ? Vedi 1. I V , c . 3 . (4) Phallus esculentus L i nn. (5) Triticum Spelta L i nn. (6) Stimo ch e P A . volesse lasciare a d arbitrio de i cuochi l o scegliere l a polpa d i quell' animale ch e sti– massero pi ù opportuna alla circostanza. (7 ) Siligo qu i è pe r pane dì siligine. (8) Myrtus communis L i nn. (9) Phasianus Colchicus L i nn. (10 ) Cioè nell'acqua calda. ( n ) Anthemis Pyrethrum L i nn.