APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

45 Q U I S A R C O P T ES In i s i c ia d e p u l lo — O l ei floris l i b . i . L i q u a- m i n is q u a r t a r i um. P i p e r is s emunc i a. A l i t er de p u l lo — P i p e r is g r ana 3 1. cont e r es. M i t t is l i q u am i n is o p t i mi ca l i cem. Ca r a e ni t an t un– dem. A q u ae i l . m i l l e s; e t a d vaporerò i gn is pones. I s i c i um s i mp l ex — A d u n um l i q u am i n is ace– t a bu l um aquae sept em mi l t e s. M o d i c um ap i v i - r i d i s. T r i ti p i pe r is coch l ea r e. I s i c i o la i ncoques, et s ic a d vent r em s o l v e n d um dab i s. H y d r o g a ro sales cond i t os addes. I s i c ia d e pa vo p r i m um i ocuin. hab en t, i l a s i (Vieta f u e r i n l, u t c a l l um v i nc an t. I t em s e c un d um l o c um habent ti e phas i an i s. I t em t e r t i um l o c um habent d e c un i c u l i s. I t em q u a r t um l o c um h a – b ent d e p u l l i s. I t em q u i n t um l o c um hab ent d e p o r c e l lo t enero. I s i c ia amy l a ta s i c facies. T e r es p i p e r, l i g u- s l i c um, o r i g a n um m o d i c um, s i l p h i um, z i n g i b er m i n i m u m, me l l is mo d i c um. L i q u a m i ne t empe r a- b i s, mi sces, ad j i c i es super i s i c i a, facies u t ferveat. C um bene f e r bu e r i t, amy lo ob l i gas sp i s so, et s o r b e n d um feres amy l a t um. A l i l er — P i p er teres p r i d ie i n f u s um, c ui s u b– i n de l i q u amen sufïutides, i l a u t bene t ri tum a c l u t u l e n t um facias p i p e r a l u m; c ui d e f r u t um a dm i- sces, q u od l i t d e co t one i s, q u od sole t o r r ente i n me l l is sub s t an l i a ru c o g i t u r. Q u od s i n o n fu e ri t, v el c a r i c a r um d e f r u t um raittes, q u od R o m a ni colorem v o c an t. A c c i pe de inceps am y l um i n f u– s um, ad j i c i es ve l o r y z ae s u c c um, e t l en to i gne f ervere facias amy l a t um. A l i t er — Os s i cu la d e pu l l is e xp r omas ; de i nde mi t t is i n c a c abum p o r r o s, a n e t hum, sa l em. C u m c o da f u e r i n t, addes p i pe r, ap i semen. D e i n de o r i n d am i n f usam teres, addes l i quamen e t pas - s um ve l d e f r u t um. O m n ia mi sces, e t c u m i s i c i is infères. A p o d c r m um s i c facies — A l i c am e l i x a t am, nu c l c is e t amy g d a l is dep i l a t is e t i n aqua infus is (i ) Phasianus G alius L i nn. {2,) L ' olio che primo stilla dalle olive co n moderata pressione. (3) Vedi cap . 2.7 de l lib . 1. (4) Pavo cristatus L i nn. (5) Sus Scrofa L i nn. (6) Ficus Carica L i nn. (?) Orjza sai iva L i nn. (8) Allium Porrum L i nn. (9) Or inda. l i Furlanetto riporta a questo vocabolo il presente passo d i Apicio, e copia parola a parola V annotazione dell' Humelbcrg, ch e questi tolse da l A P P E L L A T OR 4 6 Per le polpette di pollo (1) — U na l i b b ra d i f i ore d i o l io (2) . T r e once d i savore. Me z za onc ia di pepe. In altro modo, e pure di pollo — T r i ta t r e n– t un g r a ni d i pepe. Me t ti u n b i c c h i e re d i o t t imo savore. A l t r e t t an to d i sapa. D i acqua me t t i ne u n– d i ci b i c c h i e r i. C u o ci a fuoco l en t o. Polpette semplici — P e r una m i s u ra d i savo– re, me t t ine sette d 1 a c qua. U n po' 1 d i sedano verde. Un c u c c h i a io d i pepe t r i t o. C u o ci vi l e po l pe t t e, e così appres ta le pe r i sc i og l i e re i l vent r e. A l sa – v o re a l l un g a lo c o n a c qua a g g i ung e r ai sali ac– conciati (3) . Le polpette di pavone (/}) t eng ono i l p r i mo l uogo, dove s i eno f r i t te i n mo do ch e p e r d a no l a du r e z za de l la carne. 1 secondo luogo h a nno q u e l– le d i fagiano. I I t e r zo, que l le d i c on i g l i o. I l q u a r t o, que l le d i p o l l o. 1 q u i n t o, que l le d i p o r c e l lo (5) . Le polpette con amido farai come segue. T r i ta i ns i eme pepe, l i gus t i c o, u n pò 1 d i ma g g i o r a– n a, laser, u n t ant i no d i z enz e r o, u n p o ' di me l e. T emp e ra c o n savor e, me s c h i a, e versa s o v ra l e po l pe t t e. F a ch e s i a l zi i l bo l l o re ; a l l o ra condensa c on am i d o, e d appresta d a s o r b i r si l a c omp o s i– z i one. In altro modo — T r i ta pepe messo i n mo l le il d ì i nn a n z i, a cu i pos c ia a g g i un g e r ai savo r e, sì che n e venga u n i n t r i so bene s t empe ra to e d a l – quan to l i q u i do : v i u n i r ai co t ogna ta r i d o t ta a spessezza d i me le a l sole cocente. S e n o n V h ai a mano, sos t i tu i s ci scìloppo d i fichi (6) ch e i R o – ma ni appe l l ano Colore. P r e n di posc ia i n f us i one di am i d o, o sugo d i r i so (7), e fa ch e i l c ompo s to cuoca a fuoco l ent o. In altro modo — S p r emi i l suc ch io d a oss i c i ni di p o l li ; q u i n di me t ti i n p i gna t ta p o r ri (8) , a n i c i, e sal e. Al lorché queste cose s i eno co l t e, a g g i un gi pepe e s emi d i sedano. P o s c ia t r i ta o r i n da am – mo l l a ta (9) , a g g i un gi savore e v i no d ' u va passola, o sapa. Me s ch ia t u t t o, e s e r vi c o n le po l pe t t e. Ammorsellato con pinocchi e mandorle — C u o ci spe l ta lessata co n p i n o c c hi e ma n d o r le d a Lessico dell'Esichio : ma ~on tutto ciò no n si viene a sapere ch e cosa sia questa Orinda. .I o crederei che dovesse stare Oryzu, se no n Olyra. I l Barbaro ne ' suoi conienti a Dioscoride, (Ven . 1516, pag . 44 ) dice : Or- nides ab Oryza, sìve ab semine quodam Àethiopico tam simili Sesamo, ut difficile possit internosci. Or - nides pe r Orinda no n mi fa meraviglia \ma si conviene al mi o pensiero quanto alla Oryza. Ch e cosa sia po i quel seme d i Etiopia tanto simigliarne a quello de l Sesamo da potersi difficilmente distinguere, i n verità che no i saprei.