APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

47 A P I C Il C O E L I L I B. I I . 48 et l o t is e x c r e ta a r g e n t ana, u t ad c ando r e ra p a- r i t er p e r d u c a n t u r. C um j am mi s c eb i s, u v am pas– simi, c a r a e num, v e l passum de super c o n t r a c t us asperges, e t in b o l e t a ri inf ere*. CAPUT III . VuLVCLAE . BoTEL L l . V u l v u l ae i s i c i a t ae s i c f i unt. P i p er t r i t um e t c um i n um, cap i ta p o r r o r um b r e v ia du o a mo le p u r g a t a, r u t a, l i q u ame n, a dm i s c e n t ur pu l pae t u n- sae e t f r icatae. D e n uo ipso s ub t r i to i t a u t c om- m i s c e li poss i t, mi t t as p i pe r is g r ana e t nuc l eos, e t ca l cabis i n mo r t a r io bene l o t o, e t c o q u u n t ur e x aqua, o l eo, l i q u am i n e, f asc i culo p o r r o r um e t ane l i l o. B o t e l l um s i c facies. E x o v i v i t e l l is coc t i s, nucleìs pine is conc i s is : c e p am addes, p o r r um c o n c i s um, j u s c r u d i i m, mi sces p i per m i n u t u m, e t sic i n t e s l i num farcies. Ad j i c i es l i q u am en e t v i - n u m, e t sic coques. CAPUT IV . LUCAN I CAE. Lu c an i c as s i m i l i t e r, u t s up ra s c r i p t um est . L u c a n i c a r um con f ec l io — T e r i t ur p i p e r, c u m i– n um, sa tur e j a, r u t a, p e t r o s e l i num, c o n d i me n- t um, baccae l a u r i, l i q u amen ; e t admi s c e t ur p u l- pa bene tunsa, i t a u t d e nuo bene cum ipso s u b– t r i to i r i c c t u r, c um l i q u am i ne a dm i x t o, p i pe re i n– t e g ro e t a bund a n ti p i n g u e d i ne e t nuc l e is : farcies i n t e s l i n um p e r q u am t c uu a t im p r o d u c t um ; e t s ic ad f umurn s u s p e nd i t u r. p r i ma mo n d a ti e d ammo l l a ti i n a c qua e l ava ti c on creta d a a r g en t i e ri ( i ) , perchè ne l lo stesso t empo s i r i d u c a no c and i de. N e l mescere s p a r g i vi s op ra sapa o v i no d i u v a passola assai c o nd e n– sato, e s e r vi (2) . CAPO III . A MMORSELLATI E S ALSICCIOTTI. G li ammorsellati a mó* di vulvette f a r ai così (3). A p o l pa ba t tuta e smi nu z z a t a, me s ci pepe t r i to e co rn i no, du e c a pi d i p o r ro senza c i p o l l a, e r u ta e savo r e. Soppestato d i nu o vo i l c ompo s t o, perchè s 1 i n c o r p o r i, me t t i vi g r a ni d i pepe e p i – n o c c h i, e ba t ti i n mo r t a io ben ne t t o, e cuo ci c on acqua, o l i o, savore, un maz z e t to d i p o r ri e d a n i c i. i7 salsicciotto farai come segue. C on t o r la d^uovo cot te e p i n o c c hi t a g l i u z z a l i, u n i s ci c i p o l– la (4) e p o r ro t ag l i a to e b r o do c r u do (5 ) : me s c i vi pepe t r i t a to ; e d i ques te cose i nesch i a te erapi u n pez zo d i bud e l l o. A g g i u n g e r ai savo re e v i n o, e così cuo c e r a i. CAPO IV . LCJCANICII E ( i ) . Le l uc amene s i m i l me n te come d i s op ra s i è s c r i t to — Per fare le lucaniche — S i t r i ta pepe, c om i n o, po v e r e l l a, r u t a, p r e z z emo l o, c o n d i m e n– to (6) , cocco le d i l a u r o, savore ; e s i mesch ia o g ni cosa c on po l pa sm i nu z z a t a, pe s t ando p oi d i n u o– vo i l c omp o s t o, i ns i eme con savore, pepe i n t e r o, mo l to grasso e p i n o c c h i: i nsacca i n un bud e l l o, a l l un g and o l q u a n t' è po s s i b i l e, e così sospendi al f umo. (1) Cioè un' argilla bianca. (2) L a lezione comune è vel pas sum desuper con- fractum asperges. H o sostituito contractum, cioè ri– stretto, condensato, pe r trarne qualche senso co n piccola mutazione. De l resto parmi ch e debba leggersi vel pussum, et piper (o desuper piper) confractum asperges. (3) Allium caepa L i nn. (4) Questo brodo crudo, o salsa cruda, l a troverai al cap. ix. del libro vi. (5) Ritengo anche i n italiano i l vocabolo Lvcanica ; perchè, essendone pervenuto dalla Lucania {Basilicata ) l'insegnamento a Roma, è dovere onorare, mantenen– done i l nome, g P inventori delle cose utili. (6) Questo condimento sarà stato u n miscuglio d i droghe, come i nostri cuochi appellano altro miscu– glio simile spezierie dolci.