APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

A P I C II C O E L II LIBER III. QUI CEPUROS A P P E L L A T OR I D E ST H O R T U L A N US CAPUT I D E OLERIBDS. U T OMNE OLUS SMARAGDINLM F I AT. O r a ne o l us s r aa r agd i nura fiet, s i c um n i t ro c o - q u a l u r. 4» CAPUT n . P ULMENTARILM A D T E N T R EM. Be t as mi nut as e t p o r r os r equ i e t os e l i xah i s. I n i a l i na compones. Te r es p i p e r, c um i n um. Su i Fun- l es l i q u ame n, p a s s um, u t qua edam du l c e do s i t . Facias u t ferveat. C um f e r bue r i t, infères. S i m i l i t er p o l y p o d i um i n t e p i dam mi t t i s. U b i mo l l i e r i t, r a d e s; e t m i n u t u m, c um p i pe re e t c u– m i no t r k o, i n p a t i nam f e r v en t em m i l l e s, e t ut e r i s. (1) Ch e ciò sia vero, almeno sempre, tutti i chi– mici diranno che no . (2) Beta vulgaris L i nn. CAPO I. D EGLI ERBAGGI. C OME OGNI ERBAGGIO SI FACCIA D EL COLORE DELLO SMERALDO. O g ni e r bag g io muterà i l co l o re na t u r a le i n que l lo de l lo sme r a l d o, se cuocasi c o n sale ammo– ni aco (1) . -C> CAPO II P O L TA P E L VENTRE. Lessa b i e t o le (2) sm i nu z z a te e p o r ri a v v i z z i– t i. P o i me t ti i n tegame. T r i ta pepe e c om i n o. Ba g na c o n savo re e v i no d 1 uva passola, perchè vi abb ia u n po^ d i do l ce. F a a l zare i l b o l l o r e. Q u a n do b o l l a, s e r v i. S i m i l me n t e, i n f o n di p o l i p o d io (3) i n a c qua t ep i da. Qu a n do s i a ammo l l a t o, r as ch i a lo (/j) : e t ag l i uz z a t o, me t t i lo n e l t egame bo l l en t e, c on pepe e c omi no p u r t r i ti : p o i usane. (3) Polypodium vulgare L i nn. (4) Credo che i l cuoco vorrà accennare alle radi c i; non alle frondi de l Polipodio.