APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

55 A P I C II C O E L Il L I B. I I I . 56 A l i t er ad v e n l r cm — Faciè s be t a c e o r um fasces, de t erges, laves. I n c o r u rn m e d i um n i l r um asper– ges, e t adl igas s i ngu l os fasces. Mi ties i u aquam. C um c o x e r i s, cond i es pati nam : c um eadem pas- s a in ve l c a r a e num, e t c um i n um e t p i p er asperges et o l e um m o d i c um. U b i f e rbue r i t, p o l y p o d i um et f rus ta n u c um c um l i q u am i ne teres, i n f e r v e n- t em p a t i nam fundes, coope r i es, s t a l im depones e t u Ieri s. A l i t er — Betaceos V a r r o n is —V a r r ò : Betaceos, sed n i g r os ; q u o r um de l ersas rad i ces e t mu l so dé – c o d as curi sale mo d i co e t o l eo, v e l sa l e, aqua e t o l e o , in s e coques, l o s c u l u rn faciès e t po tab is. M e– l i us erî t s i i n e o p u l l u s s it decoc tus. A l i t er a d v e n t r em — A p i os v i r i d e s, cure su is r a d i c i bu s, l avab is e t s i ccab is a d s o l em. D e i n de a l - b amen e t cap i ta p o r r o r um s i mul e l i x ab is i n cac- cabo no v o, i ta ut ad terJias de f erveat. P o s l ea teres p i p e r, l i q u am e n, e t a l i q u a n l u l u ra me l l is h um o re l emp e r ab i s, e t a q u am a p i o r um d e c o c t o r um c o l a- bis i n mo r t a r i o, e t supe r f undes ap i o. %im s i mul f e r bue r i t, appones : e t s i l i b i t um f ue r i t, api os ad j i c i es. «3* CAPUT III . A SPARAGI. As pa r a g os s i c cab is : r u r s um i n c a l i d am s ub- mi ttes. CAPUT IV . C UCURBITA. Ca l l os i o r es r ed des cucu r b i t as ad gus t um — C u- e u i b i l as coctas, expressas, in p a t i n am compone s. Ad j i c i es i n m o r t a r i um p i p e r, c u m i n u m, s i l p h i on m o d i c um, r u t am m o d i c um ; l i q u am i ne e t aceto t emp e r a b i s; mi t t es d e f r u ti mo d i c um, ut c o l o r e t u r. Jus ex i nan i es i n pa t i na r a. C u ra f e r bue r it i t e r um ac t e r t i o, depones, e t p i per m i n u t i no asperges. ( i ) Beta cicla. L i n n. (a) Asparagus q/ficinaliis L i n n. Altra pel ventre — App r e s ta pi ù fascetti d i bi etole ; pu l i s ci e l ava. Nel me z zo d i o g ni fascetto me t ti e f e rma, l e gando, sale ammo n i a co : p oi l e s– sa. Lessa to che s i a, me t ti in tegame c on v i no d ' u va passola o sapa, c om i n o, pepe, e un po'* d ' o l i o. A l– lorché bo l l a, pesta p o l i p o d io e b r i c i o li d i n o ci c on savore, e getta n el t egame b o l l e n t e; c u o p r i, t o g li sub i to dal f uo c o, e t e n e s e r v i. /// altro modo — Bletolacei di Varrone — Cos ì i n s e g na V a r r o n e. P i g l ia r a d i ci d i b i e t o le ne re ( i ) ; mo nd a l e, e falle disfare a l fuoco i n v i no me l ato co n p o co sale e d o l i o, o d anche i n acqua c on sale e d o l i o. N e farai u n b r o do grosso ch e be r a i. S e i l v u oi m i g l i o r e, c on s uma vi anche u n po l l o. Altra pel ventre — L a v e r ai e q u i n di d i secche– r ai al so le s edani v e r di c on l e l o ro r a d i c h e. Q u i n di ne l esserai i n p i gna t ta n u o va i l b i a n c o, i ns i eme c on c a pi d i p o r r i, finch é P a c qua s i r i d u ca a d un t e r z o. P o s c ia t r i t e r ai pepe e savo r e, e t emp e– r e r ai c on un t an t i no d i me le l i q u i d o, e v i co l e r ai sopra n el mo r t a io Y acqua d e i s edan i. P o i ve r sa t u t to i ns i eme sopra n u o vo s edano, e me t ti a b oi l i re : q u a n do ha b o l l i t o, d à i n t avo l a. S e vo l ess i, p u oi c o n t i nua re a d a g g i un g er sedan i. CAPO III . A SPARAGI (2) . Di s e c ca g li a s pa r a g i; e , quando t u v o g l ia usa r– ne, f a l li r i n v e n i re n e l P a c q ua c a l d a. •> CAPO IV . Z UCCA (3) . P er r ender l e z u c c he un po' 1 ca l l ose e grate a l pa l a t o, t i en ques to mo d o. Co t te e scolate che s i a– no, me t t i le in un t egame. P o i get ta n e l mo r t a io pepe, c o rn i no, po co l ase r, po ca r u t a, e t emp e ra c on aceto e savore, a g g i un g e n d o vi un p o' di sapa perch è d i a i l c o l o r e; e ques ta c o n c ia versa n e l tegame : p oi me t ti a b o l l i r e. D o po due e t re b o l– l i t u r e, l eva dal fuoco, e d i mp e p a. (3) Cucurbita Pepo L i n n.