APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

5 7 Q U I C E P U R OS A l i t er — Cucurbita» j u re c o l o c a s i o r um — C u- cu r b i t as c o qua s ex aqua i n m o d um c o l o c a s i o r um. Te r es p i p e r, c um i n um, r u t am ; suf lUndes a c e t um ; l i q u am i ne t e mp e r a b i s in c a c abum, c ui ad j i c i es; e t eas cucur b i t as inc i sas, expressas, in j us mi t t e s, u t ferveant. A my lo ob l i gas, p i p er asperges e t infères. A l i t er — Cu c u r b i t as mo re A l e x a n d r i no — E l i- xa l as cucu r b i t as e x p r i m i s, sale asperges, i n p a t i– na compones. T e r es p i p e r, c u m i n u m, c o r i a n d ri s emen, me n t h am vi r i de r l i, l aser is r a d i c em. Su f- fundes ac e t um. Ad j i c i es c a r y o t am, n u c l e um ; te – r e s. Me l l e, aceto, l i q u am i n e, de f ruto e t ol eo t em- pe r ab i s, e t cucu r b i t as pe r f unde s. C um f e r bue r i n t, p i p er asperges e t infères. A l i t er — Cu c u r b i t as e l i xatas e x l i q u am i n e, o l eo e t me r o. A l i t er — Cu c u r b i t as frictas oenogaro s i mp l i ci et p i pe r e. A l i t er — C u c u r b i t as e l i xatas e t f r i c t as, i n p a– t i na c ompone s. C umina turn supe r f undes, mod i co o l eo superad j ec t o. F e r v e re facies e t infères. A l i t er — Cu c u r b i t as frictas t r i tas — P i p e r, l i- g u s t i c um, c um i n um, o r i g a num, c e p am, v i n u m, l i– q u amen e t o l e um. Aiuol o o b l i g a b is in p a t i n a, e t infères. A l i t er — C u c u r b i t as c um ga l l i na — D u r a c i n a, tuberà, p i p e r, c a r a eum, c um i n um, s i l ph i on ; c o n- d i me n ta v i r i d i a, me n t h am, a p i um, c o r i a n d r um, p u l e g i um, ca l amenthar ; me i , v i n um, l i q u ame n, o l e u m, a c e t um. A P P E L L A T UR 5 8 In altro modo — Zucche a mo* dì coloca– fia ( i ) — C u o ci l e zuc che ne lP acqua, c ome s ì cuoce l a co l ocas i a. T r i ta pepe, c o r n i no, r u t a, e b a– g na c on aceto ; get ta ne l la p e n t o l a, d o ve c o n c i e r ai c on savore : i n questo i n t i n to me t ti a b o l l i re l e zuc che tag l iate e spr emut e. Co n d e n sa e on am i d o, c o spe r gi d i pepe e s e r v i. In altro modo — Zucche secondo il costume Alessandrino —Spremi l e zucche d o po ave r le lessate, c o spe r gi d i sale e prepara le ne l tegame. T r i ta pepe, c o r n i no, s emi d i c o r i a n d r o, men ta v e r de, rad i ce d i laser. Ba g na c on aceto. A g g i u n– gi car i ote (2) , p i n o c c hi ; e t r i t a. C o n c i e r ai c o n me l e, aceto, savo r e, sapa e d o l i o; q u i n di ve r se– r ai tut to s o v ra l e z uc che. Al lorché b o l l a n o, c o – s p e r gi d i pepe e s e r v i. In altro modo ~ - L e z u c c he lesse conc ia c on savo r e, o l io e v i no p r e t t o. In altro modo — L e z uc c he f r i t te c on c ia c on savore ac i do s emp l i ce e pepe. In altro modo — P r e p a ra n el t egame l e z u c– che lesse o f r i t te. Ba g na c on salsa d i co rn i no (3) , a g g i u n t o vi poco o l i o. F a che bo l l ano e s e r v i. In altro modo mm Zucche fritte tritate (/[)— P e p e, l i gus t i c o, c o r n i no, magg i o r ana, c i p o l l a, v i no, savore e d o l i o. Co nd e n sa c on am i do nel tegame, e s e r v i. In altro modo — Zucche con pollanca — Pe s che du r a c i ne, t a r t u f i, pepe, c a r v i, c n i n o, l a– ser-*, c o n d i me n ti v e r di (5) , men t a, s edano, c o r i a n– d r o, pu l e g g i o, ca l ami n ta (6 ) ; mêle, v i n o, savore, o l i o, aceto. — (1) Arum Colocasia L i nn. I Romani facevano us o grandissimo della Colocasia, a cu i sapevano togliere P acrimonia. L a mangiavano allesso e d apprestata i n più modi. D a prima l'avevano dal l' Egitto, paese su o naturale ; ma po i la coltivavano anche ne i dintorni d i Roma. Palladio de re rustica lib. 3 . Februarius dice : Hoc mense Colocasiae bulbos ponemus. Amant humidum locum, pinguem, maxime irriguum. Circa fontes laet ant ur et rivos, nec de soli qualitate cu– rant, si perpetuo fòventur humore. Frondere prope semper possunt, si, tanquam citreta, tegumentis de- fendantur a frigore. L e parole in modum coloca– siorum m i paiono sospette, e nate forse da un a chio– sa de l precedente iure colocasiorum. Tutto i l pi ù riterrei coquas ex aqua colocasiorum. (a>) Cariota urens L i n n. (3) Vedi libro i . cap . xxrx . (4) Forse tritas è qu i verbo d a unirsi co n piper ec. quantunque i l verbo tritare s i creda barbaro. (5) Ch e cosa intenda pe r condimenti propriamente, ned i o i l so , nè seppero indovinarlo tutti i passati com– mentatori. Qu i pare ch e sieno V erbe aromatiche ch e seguono dopo l a parola condimenti verdi, e forse sa – rebbe da aggiungere, cioè menta, sedano, ec . E pro– babile però ch e presso i cuochi Romani i l vocabolo predetto significasse u n miscuglio d'erb e aromatiche universalmeute conosciuto. I nostri cuochi co n l a pa – rola mazzetto senza più , intendono generalmente u n fascetto composto d i timo, maggiorana, dragoncello e cipolla. (6) Melissa Calamintha L i n n.