APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

QUI CEPUROS APPELLATOR 62 CAPUT IX. C YMAB ET cou et 1 L I. Cymas — C u m i n u m, sa l em, v i n um vc tus, o l e um. S i v o l e s, addes p i p er e t l i g u s t i c um, m e n– t ham, r u t am, c o r i a n d r um, f o l ia c o l i c u l o r um, l i – q u ame n, v i n u m, o l eum. A l i t er — Co l i c o l os e l i xa t os me d i a b is ; summa f o l i o r um teres c u m c o r i a n d r o, cepa, c um i n o, p i pe r e, passo v e l caraeno, e t o l eo mo d i c o. A l i t er — C o l i c n li e l i x a t i, i n pa t i na c omp o s i t i, c o n d i u n t ur l i q u am i n e, o l eo, me r o, c um i n o. P i p er asperges. P o r r u m, c um i n um, c o r i a n d r um v i r i- de ra s up er conc i de s. A l i t e r — C o l i c u l i c o n d i t i, u t s u p r a, c um e l i x is p o r r is c o quan t u r. A l i t er — Co l i c u l os cond i e s, u t s u p r a; a dm i- sces o li vas v i r i d e s, e t s i mul ferveant. A l i t er — C o l i c u l is c ond i t i s, u t s up r a, s up e r- fundes a l i c am e l i x am c um j n u c l e i s. E t u v am pas– sam super asperges. CAPUT X. P ORRI. P o r r os ma t u r os f i e ri — P u g n nm salis, a q u am et o l e um: m i x t um facies, et i bi coques, et ex imes. C um o l eo, l i q u am i ne e t me ro infères. A l i t er — P o r r os oper tos f o l i is c o l i c u l o r um i n p r un is c oqua s, e t u t s u p ra infères. A l i t er — P o r r os i n cacabo coctos, u t sup ra infères. A l i t er —- P o r ri c um e l i xa ti e r u n l, fabae n o n- d um c ond i l ae p l u r i m um admi sce c o nd i t u r a e, i n q ua eo s manduca (unis es . (1) Distinguo, per buona intelligenza, i talli da i broc– coli. Tallo dico a l fiore ancora chiuso fra le foglie ^ Broccolo, allorché i l fiore, no n aperto, nulladimeno è già uscito dalle foglie. L a pianta è la Brassica olerà- ceu de l Linneo. CAPO IX. T ALLI E B ROCCOLI (1) . 1 t a l li acconc i erai c o n sale, v i no vecch io e d o l i o. S e v u o i, a g g i un gi pepe, l i gus t i c o, me n t a, r u t a, c o r i a n d r o, f og li uzze d i b r o c c o l i, savor e, v i no e d (dio . Altrimenti — T a g l ia a me z zo i b r o c c o li les– s a l i, e t r i ta l e sommità de l le fog l ie c o n c o r i a n d r o, c i p o l l a, c o r n i no, pepe, v i no d ' u va passa, o sapa, e po co o l i o. Altrimenti — I b r o c c o li lessat i, messi i n teg - gh i a, s i acconc i ano c o n savore, o l i o, v i n pr e t t o, c o rn i no. Co s p e r gi d i pepe. Af f et tavi sop ra p o r– r o, c o rn i no, c o r i and ro v e rde. Altrimenti — I b r o c c o li c o nd i ti c ome s o p r a, cuo ci co n p o r ri lessati. Altrimenti —Condisci i b r o c c o li come sopr a, me s c h i a vi o l i ve v e r d i, e bo l l ano i ns i eme. Altrimenti — C o n d i ti i b r o c c o li come s ' è de t t o, g i t t avi sopra spe l la lessata e p i no c c h i. S p a r– g i vi anche uva passa. *9» CAPO X. P ORRI. r Come s* inteneriscano (2) i porri —- F a un m i s c u g l io c o n u n p u g no d i sale, acqua e d o l io ; c u o c i vi i p o r r i, e q u i n di l i t o g l i. L i s e r v i r ai co n o l i o, savore e v i no p r e t t o. In altro modo — C u o ci i p o r r i, i n v o l ti i n fog l ie d i b r o c c o l o, sot to l e b r ac e, c s e r v i li come s op r a. In altro modo — C u o ci i n p i gna t ta i p o r r i, e s e r v i li c ome sopr a. In altro modo — L e s s a li i p o r r i, me s ci a l c o n d i me n t o, c o n c ui l i v u oi mang i a r e, mo l ta fava n on c o n d i t a. & — (a) Anche questo uso d i maturus sfuggì l'atten– zione de l Forcellini e de l Furlanetto. A l lo stesso modo Palladio disse maturare olivas muria (xn , aa ) e Dante scrisse che la pioggia no n pareva maturar Capanco.