APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

63 A P 1 C II C O E L Il L I B. 111. 0/, CAPUT XI . B ETAE. Con c i d es p o r r u r u, c o r i a n d r um, c u m i n u m, uv am passani, ( far ina i » ); e t omn ia i n r u e du l l am mi t i e s. Ob l i g a b i s, e t i l a infères e x l i q u am i n e, o l eo, aceto. A l i t er — Be l ae e l i xae e x s i n a p i, o l eo mo d i co et aceto bene i n f e r un t u r. CAPUT XII . O LUSATRA. O l u s a t ra i n fascîculum r edac t a, m a n u, e x l i – q u am i n e, oleo e t me r o, bene i n f e r u n t ur ; v el c um p i sc i bus assis. CAPUT XIII . R APAE SIVE NAPI . Râpas, s i ve napos e l i xa t os e x p r i mes ; d e i nde teres c um i n um p l u r i m u m, r u t a m ^ m i n u s, laser p a r t h i c um, me i, a c e t um, l i q u am e n, de f rutunv, e t o l e um m o J i c e. F e r v e re facies e t infères. A l i t er — Râpas sive nap os e l i xas e t infères. O l e um supe r s t i l l ab i s. Si vo l es, ac e t um adde s. 4. CAPUT XIV. R APHANI. Ra ph a n os c nm p i p e r a t o, i la ut p i p er c um l i – quami ne teras. (i) Ometto l a voce Jarinam, no n tanto perchè disconviene a l verbo concides, quanto perchè l a cre– do una chiosa d i medullam, entrata poi ne l testo. Certo medulla m i pare ch e qu i significhi for ài fa– rina, come in Plinio N . H. xvm, ao, e forse in Apicio stesso n , i e credo sognare gl'interpreti che l a p i – gliano, chi i n senso d i massa i a generale, chi d i in– tinto o d i budello ; n è sembrami necessario, nè con– veniente i l sostituirvi trullam col Reincsio. Chi non osasse escluder da l testo l a voce Jarinam, potrebbe leggere uvam passam phariam (F. JPlin. N. B, xrv, CAPO XI . B IETOLE. T a g l i u z za p o r r o, c o r i a n d r o, c om i n o, u va pas– sa ( i ) ; me t ti o g ni cosa i n f i or d i f a r i na, e r i d u ci a u n c o r p o: cos ì s e r v i r ai c o n sav o r e, o l io e d aceto (2) . In altro modo — L e b i e t o l e, p o t r ai s e r v i r le lesse, acconc iate c on senapa, poco o l io e d aceto. CAPO XII . S MIRNIO o M ACERONE (3) . L o s m i r n io s i serve bene fat to a fascet ti così c r u d o, acconc i a to con savore, o l io e v i no p r e t to ; o ppu re c on pesci a r r o s t i t i. «*• CAPO XIII . R APE {[]) , OPPURE NAVONI (5) . S p r emi l ' a c q ua da l le rape o n a v o ni l e s s a t i; q u i n di pesta mo l to c om i n o, r u ta me n o, laser pa r t i co (6) , me l e, aceto, savor e, sapa e po co d ' o - l i o. F a che bo l la o g ni cosa i n s i eme, e s e r v i. In altro modo — Le s sa r a p eo n a v o n i, e s e r v i. Vi s t i l l e r ai s op ra o l i o. S e v u oi a g g i un gi aceto. • CAPO XIV. R AFANI (7) . I r a f ani a c c onc ia c on pepe t r i t a to c on savore. « f r — 4) : m a non è probabile che qui solo prescrivasi un a specie d i passola particolare. (a ) Questo manicaretto pare una salsa densa d a fornirne l e bietole -, giacché d i queste non si f a cenno fra gl'ingredienti. (3) Smyrnium Otusatrum L i nn. (4) Brassica Rapa L i nn. (5 ) Brassica Napus L i nn. (6) Questo laser partico, l o metterà per economia. (7 ) Raphanus sativus L i nn.