APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

65 Q UI C E P U R OS A P P E L L A T OR C6 CAPUT XV . O LTJS MO L L E. Q h is mo l le e x o l us a t ro coc to e x aqua ni Irata — E s p r e s s um, conc i des m i n u t a t i m. Teres p i p e r, l i g u s t i c um, sa l ur e j a ra s i c cam c u m cepa s i cca, l i – q u ame n, o l e um e t v i n um. A l i l er o lus mo l le — A p i um coques e x aqua n i t r a t a. E x p r i m e s, e t conc i des m i n u t a t i m. I n raor- t ar io teres p i p e r, l i g u s t i c um, o r i g a n um, cepam, v i n u m, l i q u amen e t o l e um. Co ques i n p u l t a r i o, ct si c a p i um p e rmi s c e s. A l i t er — O l us mo l le e x fol i is l a c l uc a r u rn c um cepis — Co qu es e x aqua n i i r a t a. E x p r e s s um, c o n– c i des m i n u t a t i m. I n mo r t a r io teres piper, l i g u s t i– c um, ap i s emen, me n t h am s i c c am, c e pam, l i q u a– m e n, o l e um, v i n um. (Al i ter) — O l us mo l le n e arescat, s umma qua e- que amp u t e n t u r, e t pu r g ame n ta e t caules ma d e- factos i n aqua a b s i n t h ii c on t e r i t o. C. CAPUT XVI . H ERBAE R U S T I C A E, L i q u am i n e, o l eo, aceto, a ma nu ; ve l i n pat ina, p i pe r e, c um i n o, haccis l ent i sc i. <> CAPUT XVII. U RTICAE. U r t i c am f o emi nan i, sole i n ar i ete posi to, a d - ve r sus a e g r i t ud i n em sûmes, s i vo l es. -+> CAPO XV . PoLTA D" 1 ERBAGGI. Polta di s mirrilo cotto nelV acqua con sale ammoniaco —Spremilo, q u i n di sm i nu z z a l o. T r i– ta pepe, l i gus t i c o, pove r e l la e c i po l la secche, c on savore, o l io e v i n o. In altro modo — Polta a" erbaggi — Cuoci sedano i n acqu a c on sale ammo n i a c o. S p r emi e t ag l i uz za. F a u n t r i t ume d i pepe, l i gus t i c o, ma g– g i o r ana, c i po l l a, v i n o, savore e d o l i o. Cu o c i lo i n pent o la ; p o i mi s c h i a vi i l sedano. In altro modo — Polta di foglie di lattu– ga^) con cipolla — Cu o c i le i n acqua c o n sale ammo n i a co ; s p r emi, e t ag l i uz za. F a l o ro u n t r i– tume d i pepe, l i gus t i c o, semi d i sedano, men ta secca, c i p o l l a, savore, o l i o, v i n o. Perchè l a po l ta d ' e rhe n o n i na l i d i s ca (2) , t a – g l i ane v ia tut te l e c ime, e t r i ta l e ne t t a ture e d i g ambi ammo l l a ti i n acqua d ' assenz io (3) . e CAPO XVI . E RBE SILVESTRI. C on savo r e, o l i o, aceto ; c r u d e. Co t t e, c o n pepe, co rn i no, bacche d i l ent i s co {(\). CAPO XVII. O RTICHE (5). Ma n g ia l ' o r t i ca f emmi na, al lorché i l sole è i n ar i e t e, se v u oi p r e s e r v a r ti d a ' m a l o ri (6) . (1) Lactuca sativa L i nn. (a) Pare u n avvertimento soggiunto, no n un altro modo d i polte ; sicché V Aliter si a stato premesso da qualche copista. L'Humelbergio ad arescat sostituì ace- scat ; ma no n sembrami punto migliore. Io tenni i n questo la lezione de l codice vaticano ; e m i sono in vece permesso, su '1 fine de l capitolo, d i mutare contegito in conferito. Spero che questa licenza mi sarà perdonata, ottenendosi a questo modo un senso ragionevole -, men– tre, stando alla lezione comune, no n so qual senso si possa trarne. I l precetto d ' Apicio, secondo i l mi o av – viso, è questo che , acciò l e polte d ' erbe no n riescano tigliose ed alide, s i taglino vi a le cime delle foglie, e C ELIO A PICIO se ne pigli solo l a parte d i mezzo, come prescrive espressamente altrove delle malve e delle, bietole (li– bro iv , c. 2, » . J 3) ; i gambi po i e le nettature si mettano in acqua assenziata, e si tritino. (3) Artemisia absinthium L i nn. (4) Pistacia Lentiscus L i nn. (5) Urtica dioica L i nn. (6) Questo è 1' unico capo, i n cui si trovi un po ' di astrologia giudiciaria. « L ' ortica, dice Pl inio, i n pri– mavera, su '1 mettere, è cibo no n disgrato, e pe r molti anche religioso, credendo d i preservarsi co n esso da malattie pe r tutto l ' anno ( XX I , 55). » 5