APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia
A P I C II C O E L I LIBER IV. QUI PANDECTER (*) A P P E L L A T UR C A P U T I . S ALACACCABIA. Salacaccabi a — Piper , mentham , apium , pu - legium ar idum , caseum , nucleo s pineos , mei , ace – tum, l iquamen , ovorur a vitella , aqua m recentem , conteres . Pane m e x posc a maceratu m exprimes . Caseu m bubulum , cucumere s i n cacabul o com – pones , interpositi s nucleis . Mitte s concisa s cepa s arida s minutim , jecuscul a gallinaru m ; ju s profun – des ; supe r frigida m collocabis , e t si c appones . Al ite r salacaccabi a apician a —Adj icie s i n mor - tari o api i semen , pulegiu m ar idum , mentha m aridam , zinziber , coriandru m viridem , uvar a pas - sam enuclealam , mei , acetum , oleu m e t vinum . Conteres . Adi jciesi n caccabul o pani s picentin i tri a CAPO i . R I F R E D D I (2) . Tri t a pepe , menta , sedano , puleggi o secco , formaggio , pinocchi , e stemper a co n mele , aceto , savore , tuorl i d i uova , acqu a fresca . Pass a pe r l o stacci o pan e macerat o nell a posc a (3) . Co n ess o disponi ' ne l pentolin o formaggi o vaccin o e c i - triuoli (/}) , seminandov i pinocchi . Aggiung i fetto - line d i cipoll e secche , e fegatell i d i pollanche . Versav i sopr a P intinto . Mett i i l pentolin o nel - V acqu a fredd a ; e cos ì servilo . Altro rifreddo apiciano (5 ) —Me t t i i n mo r – taio semi d i sedano , puleggi o secco , ment a secca , zenzero , coriandr o verde , uv a pass a senz a vinac – ciuoli, mele , aceto , oli o e vin o ; fanne u n tritume . Gett a ne l pentolin o tr e fett e d i pan e picenti - (1) Pandecter, iravc$sKT)iç\ d a nràv, tutto, e àéltlaSui, comprendere, è quanto dire universale. (2 ) I testi a penna hanno Salacattabia, o Galacat- tabia ; donde 1* Huraelbergio formò co n qualche pro– babilità Salacaccabia, vedendo che i manicaretti qu i indicati s i servono in un pentolino, xaxxafitov. M a i l composto è voce nuova, e non meno strana de l l' altre. Forse cattabia accenna a quelle torte, dette cottabia, che davansi pe r premio a l gioco de l collabo ne ' con– viti ( V. Polluce V I , «9) . A questa opinione acquista lede i l vedere i l pentolino immerso i n acqua fredda, come s ' usava i n quel giuoco. I l titolo adunque potreb– be esser e anche Ka\d xorrafita, o Salsa cottabia, o qualche cosa d i simile. H o voltato rifreddi, senza curarmi della parola, pe r un a larga somiglianza. (3 ) Posca è aceto inacquato, cosi detto con vocabo– lo general e ch e suona bibita, d a nróaì o poto, perch'era la bibit a ordinaria della pleb e e de ' soldati. Al lo s >tesso modo i Veneziani chiamano bevanda i l vino inacquato. (/J) Qu i intendo, no n cocomeri, m a citriuoli. (5) Certamente così detto da l famoso ghiottone Ap i– cio, no n gi à da l nostro cuoco.
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