APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

75 A I ' I C II C O E L Il L I B . I V f rus t a. I n t e r poues pu l pas p u l i i, g l andu l as h a e d i- nas, caseum v e s l i nu r a, nuc l eos p i neos, cucume r e s, cepas ar idas m i nu te conc i sas. J u s supe r f unde s. I nsuper n i v em s u b o r a asperges, e t infères. A l i t er sa l acaccab ia — P a n em a l e x a n d r i n um excavab i s, i n posca mace ra bi s. Ad j i c i es i n m o r t a- r i um p i p e r, me n t h am, a l b um, c o r i a n d r um v i r i- d e r a, caseum b u b u l um sale c o n d i l um, a q u am, o l e um, i n s up er v i n um ; e t infères. 4 CAPUT l i . P ATINAE PISCIUM, OLERUM E T ORUM. P a t i na c o t i d i ana — Ce r e b e l la e l i xa ta teres ; turn p i p e r, c u m i n u m, laser c um l i q u am i n e, carae- n um c um lacte e t o v i s. A d i g n em l e n em, ve l a d a q u am c a l i d am coque s. A l i t er — P a t i na v e r sa t i l is — ìS T ucleos, nuces f ractas, t o r r es eas, et teres c um me l e, p i pe r e, l i q u a– m i n e, l ac le e t o v i s. O l ei m o d i c um. A l i t er pa t i na — T> y r s um l ac tucae teres c um p i pe r e, l i q u am i n e, ca r aeno, a qua, o l e o. Co qu es ; ov is ob l i gab is ; p i p er asperges, et infères. A l i t er — P a t i na fus i l is — Ac c i p i es o l us a t r a, pu r g a s, l avas, c oque s. Re f r i g e r a b i s, e t f i iges. A c – c i p i es ce r ebe l la i v , ene r v ab i s, coques. Ad j i c i es i n mo r t a r io p i pe r is s c r upu l os v i ; suf fundes l i q u a– men ; f r i c ab i s. Po s t ea ad j i c i es c e r ebe l la ; f r i c a- b is i t e r um : ad j i c i es o l usa t r a, e t s i mul conteres. P o s t ea f ranges o v a VI I I ; ad j i c i es c y a t hum l i q u a- m i n i s, v i ni c y a t hu r n, passi c y a t h um. C o n t r i ta s i – no ( i ) , t r ame z z and o vi po l pa d i p o l l o, g h i a nd o le di capr e t to (2) , f o rma g g io vest inate (3) , p i n o c c h i, c i t r i u o l i, c i po l le secche smi nu z z a t e. V e r s a vi sopra il t r i t ume. I mm e r gi i l vase ne l gh i ac c io pesto, e s e r vi (4). Altro rifreddo — Sm i d o l la un pane a l essan– d r i n o, e me t t i lo a mace rare ne l la posca (5) . T r i ta in mo r t a io pepe, men t a, ag l io (6), c o r i a n d ro v e r– de, f o rma g g io v a c c i no salato, c o n acqua, o l i o, v i no ; e s e r v i. CAPO II. T ORTE DI PESCE, ERBOLATI E ME L A T E. Torta giornaliera (7) — T r i ta c e r v e l la l e s– sate, c o n pepe, c om i n o, l ase r, savor e, sapa, l at te ed u o v a. C u o ci a f uoco l en t o, o v v e ro i n acqua ca l da (8) . Torta soda da arrovesciare (9) — A b b r o- s t i sci p i n o c c hi e g h e r i g li d i n o c i, e t r i t a li c o n me l e, pepe, savore, l at te e d u o v a. P o co d ' o l i o. Altra torta — T r i ta fusti d i l a t t uga c on pepe, s a v o r e, s apa, acqua e d o l i o. C u o ci ; f a r a p p i g l i a– re c o n uo va ; i mp e p a, e ma n da i n tavo l a. Torta s^miliquida (10 ) — P r e n di s m i r n i o; ne t t a, lava e c u o ci : lasc ialo ra f f r eddar e, e p o i f r i g g i l o. Sne r va e c u o ci qua t t ro c e r v e l l a. Me t ti in mo r t a io s c r u p o li sei d i pepe ; ba gna c on savore, e t r i t a. U n i s c i vi l e c e r v e l l a, e d i nu o vo t r i t a: i n di a g g i u n gi l o sm i r n i o, e pesta tut to i ns i eme. Fa t to ciò, s ch i a c c ia o t to uo va ; me s c i vi u n b i c c h i er d i savo r e, un o d i v i n o, un o d i passo ; e c o n questo (1) I l picentino era un pane d i spelta spugnoso, leg– gierissimo, che s' usava nelle cucine, perchè facile ad imbeversi e gonfiare (Marziale X I I I , 47). Pl inio ci de – scrive i l modo, in cui si faceva (N. H. XV I I I , 2,7). (u) Capra Hircus L i nn. m (3) I l cacio vestinate è ricordato anche da Marzia– le (XI I I , 3i ) e da Pl inio (XI , 97) . Ma i n ambedue questi luoghi gl i eruditi leggono a buona ragione ve- scinus i n luogo d i vestinus. H o detto a buona ragio– ne, perchè Plinio l o dice provegnente di presso Roma, e ne loda segnatamente quello della pianura Cedizia, eh' egli stesso po i colloca ne l territorio Falerno ( XIV , 8). Anche qu i leggasi adunque caseum vescinum. (4) Del l 1 uso de l ghiaccio per fluidi e solidi presso i Romani gl i esempi sono frequentissimi in Ateneo, Petronio, Macrobio ecc. Vedi fi ut li de potu antiquo– rum apud Graevium T . xn. (5) Qu i, e forse anche ne l fine, sembra mancar qual– che cosa ; se pu r Pautore non intende che i n tutto quel– lo, che no n è qu i indicato, sia da tenere i l modo de l rifreddo precedente. Ch e anche qui , in luogo di in– super vinum, no n debba leggerai insuper nivem ? (6) Questa è la prima volta che i l nostro autore nomina P Allium sativum de l Linneo. (7) L ' antica patina s ' è conservata, e pe r la parola e per la forma, ne l veneziano piadena ; non però intera– mente pe r 1' uso. I Latini se ne valevano pe r cuocere e servire guazzetti, migliacci e torte più o meno sode 5 e 10 stesso nome passò naturalmente presso d i loro, an – che a tutti i manicaretti che si cocevano e servivano i n quella specie d i vasi. (8) Qu i apparisce P uso della stufa umida, cioè de l bagnomaria. (9) Questo manicaretto, crede i l Barthio che sia det– te l'cisatile quasi fosse d ' una natura media, da poter «oii:parire in più serviti } i l Lister, perchè debba dime– narsi e voltar d i continuo, finché si rappiglia. Io , leg– gendo ne l seguente titolo patina fusilis, contrappongo versatilis a Jusilis. Ne l n . 1 de l c. v d i questo libro, che s'intitola Gustum versatile, prescrivesi espressa– mente patlnam versas in lancem. ( 1 0) Tengo fusilis, com' è ne l codice vaticano citato dall' Humelbergio : gl i altri codici hanno Jrisuis, po – co diverso nella scrittura. N è solo più lontano, ma an – che me n ragionevole m i pare il Jrictilis sostituito pe r conghiettura dal l' Humelbergio, no n essendovi d i fritto che lo smirnio ; mentre la copia de ' liquidi aggiunti, e 11 ripetuto tritare d ' ogni sostanza soda, fa credere che il composto abbia a riuscire alquanto liquidò.