APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

77 QUI PANDECTER APPELLATUR 7 8 m ul t empe r ab i s. P a l i n am p e r ung e s. I rapones i n t h e rmo s p o d i o. Pos t ea q u am c o c t um f ue r i t, p i p er asperges, e t infères. A l i t er — P a t i na d e asparagis f r i g i da — A c c i- pi es asparagos pu r g a t os ; i n mo r t a r io f r i cab is ; a q u am suf l fundes; pe r f r i cab is ; per c o l u rn co l ab i s, et mi t t es ficedulas curatas. Te r es i n mo r t a r io p i– pe r is s c r upu l os sex ; adj i c i es l i q u amen ; f r i c ab i s: v i ni c y a t hum i . passi c y a l h um i . o l ei unc i as m : mi t t es i n c a c a b um; i l l ic f erveant. P e r ung es p a t i- n am. I n e a o v a v i c u m o eno ga ro mi sces. C u m succo asparagi impones c i n e ri ca l i do. Mi sces i m- pensam s up r a s c r i p t am. T u nc f icedulas compone s. Coques ; p i p er asperges, e t infères. A l i t er — P a l i na d e asparagis — Ad j i c i es i n mo r t a r i o a s p a r a g o r um praec i suras, quae p r o j i c i u n- t u r. T e r e s, suf fui ides v i n um, co las. Te r es p i p e r, l i g u s t i c um, c o r i a n d r um v i r i d e m, s a t u r e j am, ce – p a m, v i n um, l i q u amen e t o l e um. S u c c um transfè– res i n pat e l l am p e r un c t am. E t s i v o l ue r i s, o v a di sso l ves a d i g n em, u t c b l i g e t. P i p er m i n u t um asperges. A l i t er — P a l i n am e x rus t i c i s, sive c ymi s, s i ve s i n a pi v i r i d i, s i ve cucume r e, s i ve c o l i cu l i s, i t a facies. S i v o l ue r i s, substernes pu l pas p i s c i u r a, v e l p u l l o r um. A l i t er — P a t i na d e s ambuco ca l i da e t f r i g i da — Ac c i p i es semen d e s ambuco ; p u r g a b i s; e x aqua de c oque s; s u c c um per c o l um co l ab i s. P a i i n am per– ung e s, e t i n p a l i n am compone s. A d ce r ebe l la i v adj i c i es p i p e r is s c rupu l os v i ; sufTundes l i q u a– men ; f r i cab i s. Pos l ea adj i c i es l i q u am i n is c y a t hum u n u m, v i ni c y a t h um, passi c y a t hum ; teres u n a ; turn i n pa t i nam m i t t e s: o l ei une. ìv . Pones i n t he rmo s pod i o, e t facies u t ferveat. C um f e rbue r i t, t ran gas postea ov a v i ; ag i tab i s, e t p a l i n am s i c l l i q u i do t empe ra i l t r i t ume fatto. U n gi b e n b ene la t eggh i a, e f a cuoc e re s u l a c i n i g i a. Q u a n do è co t t o, imp e pa e s e r v i. Erbolato freddo di asparagi — T o g li a s p a r a– gi d i l e t t a t i, e b a t t i li in mo r t a io ; bagna co n acqua, e segui ta a t r i t a re ; p oi staccia. Sbu z za e c u o ci d e i becca f i ebi ( i ) . T r i ta i n mo r t a io se i s c r u p o li d i pepe ; ve r savi savore, e s t r op i c c ia ; poi un b i c c h i e– re d i v i no, u no d i passo, t re onc ie d ' o l io ; e me t ti in p e n t o la a bo l l i r e. Ci ò fat to, u n gi l a t eggh ia ; get tavi se i u o va c o n savo re ac i do ; mesci i l sugo d e g li asparag i, e me t ti a cuocere s u l a c i n i g i a. V e r s a vi i l t r i t ume, e d a l l o ra un i s c i vi anche i be c– caf i ebi. C u o c i, cospe r gi d i pepe, e s e r v i. Altro erbolato di asparagi — Me t ti i n m o r– taio quei f ras tag li d e g li asparagi ch e s i ge t t ano. T r i t a, bagna con v i n o, e co l a. T r i ta pepe, l i g u s t i– co, c o r i a n d ro ve rde, peve r e l l a, c i po l l a, v i n o, s a – v o re e d o l i o, e versa i l sugo n e l la t eggh i a, p r i ma ben un t a. S e v u o i, s c i o g l i vi uova r ime s t ando a l fuoco, perchè i l tut to s i tenga bene i ns i eme. A s p e r gi d i pepe p o l v e r i z z a t o. Altro erbolato — A l lo stesso mo do f a r ai e r – bo l a t i, o d i t a l l i, o d i senapa v e r d e, o d i c i t r i u o l i, o d i b r o c c o l i. S e v u o i, s t end i vi sot to po l pe d i pesci o d i p o l l i. Torta sambucata calda o fredda — P r e n di s emi d i s ambuco (2) , ne t t a, e disfà in acqua ; p o i passa i l sugo. U n gi l a t eggh i a, e r i p o n vi i l sug o. P r e n di (3) qua t t ro cerve l la ; a g g i un gi se i s c r u p o li di pepe ; bagna c on savore, e t r i ta.r Q u i n di ve r savi un b i c ch i er d i savore, uno d i v i n o, uno d i passo, e s t rop i cc ia i n s i eme (4) ; pui getta ne l la t egghia : d ' o l io v i ' p o r r ai onc ie qua t t r o. C o l l o ca l a t e g gh ia sov ra c ene ri ca lde, e fa ch e b o l l a. A l l o ra r ompi sei u o v a, d i gua z za e condensa l a c ompo s i z i one. (1) Gli ornitologi moderni hanno unite le du e specie di motacille del Linneo, cioè l a hortensis e la Jicedulu, perchè non bene determinate, quantunque alla Jicedula egli ayesse citata l a figura della pagina undecima della uccelliera del l 'Ol ina-, e vollero co l Bechstein appel– lare i l Beccafico, Sy**la hortensis. I o però avrei rite– nuto l'aggiunto ficeuala, perchè pi ù consono a i costu– mi dell' animale, e v i avrei apposta la determinazione, e quindi soppressa l a specie hortensis. Mi s i perdoni questa digressione, e vengo a d Ap i– cio. I l testo m i pa r qu i difettoso, no n potendosi cre– dere nè ch e i beccafichi s'introducano crudi^ nè ch e si gettino prima i n quel sugo freddo \ tanto pi ù ch e i n fine, dopo versato nella tegghia i l sugo e d anche i l tritume, prescrivesi, come d i cosa separata, tunc fice– dulas compones. Credo adunque ch e V et mittes si a un errore, o c i manchi alcun che- , sicché i n questo luogo si comandasse d i far cuocere intanto i beccafichi, o gi à cotti d i tenerli pronti i n caldo. (2,) Sambucus nigra L i un. (3) I codici hanno Ad surcellum adiicies etc. don– de l'Humelbergio trasse Ad succum illum adiicies etc. l a sconvenevolezza della qual mutazione apparisce chiara dalla natura delle cose ch e qu i si prescrivono, e da l riscontro co n le altre composizioni simili,' ch e s i insegnano in questo medesimo capo. (4> L ' Humelbergio legge teres tantum, in pati– nam. mittes etc. ch e no n dà alcun senso conveniente. La correzione d i questo luogo è connessa con quella de l passo antecedente, Ad surcellum adiicies etc. De l re – sto chi leggesse teres totum o teres iterum, no n avrei che opporre $ purché abbiasi come errore i l tantum, e s i conceda che 1' in patinam mittes non de e riferir– si soltanto all' olio, d i cu i parlasi dopo, m a a tutto i l condimento preparato ; giacché no n pu ò supporsi ch e si triti i l pepe dentro alla tegghia co l sugo d i sam– buco.