APICIO - De arte coquinaria - 1852 copia

79 A P 1 C 1I C O E L Il L I B. I V . Ha ob l i g ab i s. C um ob l i gav e r i s, p i p er asperges e t i n– fères. Fa t i na d e r os is — A c c i p i es rosas e t ex f o l i ab i s. Àl bum toi les, mi t t es i n raorlariurn, sufìundes l i – q u ame n, f r i cab i s. Po s t ea mi t t es l i q u am i n is c y a– t h um u n um semi s, e t s u c c um p e r c o l o ni co l ab i s. A c c i p i es c e r ebe l la i v . ene r vab i s, e t teres p i p e r is s c r upu l os v i l i, sufìundes e x succo, f r i cab i s. Postea o va oc to f ranges : v i ni c y a t h um u n um semi s, e t passi c y a t hum u n um : o l ei m o d i c um. Pos t ea p a t i– narli p c r un g e s, e t earn i rnpones c i ne ri c a l i do, e t s ic i mp e n s am s up r a s c r i p l am mit les. C um cocta f ue r it i n t h e rmo s p o d i o, p i p e r is pu l v e r em s up e r- asperges, e t infères. A l i t er — P a l i na d e c u c u r b i t is — Cu c u r b i t as e l i xas e t f r i c tas i n pat ina compones. C u m i n a t um supe r f unde s, mo d i co oleo supe rad j ec t o. F e r v e re facias, e t infères. P a t i na d e apua — A p u am lavas, e x o l eo macé– r as, i n cumana c omp o n e s; ad j i c i es o l e um, l i q u a– m e n, v i n u m. A l l i g as fasciculos rutae e t o r i g a n um, et s ub i nde f asc i cul os c u m apua e l i xab i s. C u m c o da f ue r i t, p r o j i c i es fasciculos, e t p i p er asperges, et infères. A l i t e r. Pa t i na d e apua s ine apua — Pu l p as p i sc is ass i, v el e l i x i, mi nu ta ti ni facies, ita a b u n d a n- t e r, u t p a t i n am, q u a l em vo l es, ad imp l e re poss i s. T e r es p i p er e t m o d i c um ru t ae. Su(Tun des l i q u a– m en q u od satis e r i t, e t o l ei m o d i c um, e t c ommi s c cs in pa t i na cura p n l p i s; si c e t ov a c ruda c on f r ac t a, ut u n um c o r pus fiat. Desìi per l evi ter compones u r t i c as ma r i na s, u t n on c um ov is mi s c e ah t u r. I r n– pones a d v a p o r em, u t c u m ov is i r e poss int ; e t cu ra s i c c a v e r i n t, supe r aspe r ges p i p er t r i t u r a, e t infères a d me n s am. N e mo agnoscet q u id m a n- d u ce t. P a t i na e x lacte — Nuc l eos i n f und e s, e t siecas. E c h i n os récentes praeparatos habeb i s. A c c i p i es pa t i nam, e t i n e am c ompones s i n g u la i n f r a s c r i p ta : me d i a na m a l v a r um e t b e l a r nm , et p o r r os rnaturos, ap i o s, o lus mo l l e, e t v i r i d ia e l i xa ; p u l l um r ap t u ra et j ure c o c t u r a, ce r ebe l la e l i x a, l ucan i cas, ov a d u ra C o me si a densa a dove r e, c o s p e r gi d i pepe, e s e r v i. Torta rosata — P r e n di r o se e l e s f og l i a. T a – g l ia P un g h ie d e i pe t a l i, get tale in mo r t a i o, b a g na c on savo r e, e t r i t a. Po s c ia v i a g g i un gi un b i c c h i e re e me z zo d i savore, e fel tra i l sugo. T o g li qua t t ro c e r v e l l i. Sn e r v a, e t r i ta c on o t to s c r up o li d i p e p e; bagna co l sugo, e s t r op i c c i a. D o po r o m pi o t to u o v a, e mi s c h ia u n b i c ch i e re e me z zo d i v i n o, u n di passo, e u n pò 1 d ' o l i o. Appr esso u n gi l a t e g - g h i a, me t t i la s u l a c i n i g i a, e get tavi i l c omp o s to soprascrìtto. Qu a n do si a c o l l o, s p o l v e r i z za c o n pepe, e s e r v i. Altro piatto, di zucche — Me t ti i n tegame z uc c he lessate e p o i f r i t t e. Ba gna c on salsa d i c o – m i n o, a g g i un to poco o l i o. F a che b o l l a, e s e r v i. Acciugata — L a va P acc i uga ( i ) , P a mm o l l i– s ci n e l !' o l i o, p r e pa r a la i n testo, a g g i u n gi o l i o, savo r e, v i n o. F o r ma maz z e t ti d i r u ta e ma g g i o– r a n a, e l essa li co n P accìnga. Al lorché sia cot ta, get ta v i a ì ma z z e t t i, s p o l v e r i z za c o n pepe, e s e r v i. Acciugata senza acciughe — Sm i n u z za p o l– pa d i pesce a r r o s to o d allesso quan to bas ti pe r emp i e re que l la t eggh ia ch e t i b i s o gn i. T r i ta pepe ed u n po ' dì r u t a. Bagna co n quan to d i savo re sia suf f i c i ent e, e c o n un p ò 1 d ' o l io ; p o i mesch ia n e l la t eggh ia co n l e po l pe s op r adde t t e, e così pure con uova c rude sch i acc i a t e, perchè t u t to i n– s i eme s ' i n c o r p o r i. A c c omo da l e gg i e rmen te a l la supe r f i c ie o r t i c he d i ma re (2) , badando ch e n o n si me s co l i no con l e uo v a. Me t ti a sca ldare, perchè con l e u o va possa p r e n d e r si i l tut to (3) . Q u a n di p r e s o, s p o l v e r i z za c o n pepe, e p o r ta i n t av o l a. Ne s suno conoscerà ch e cosa ma n g i. Latteruolo — Me t ti i n mo l le de i p i n o c c h i, e poi s c i ug a l i. T e r r ai p r e p a r a ti de i r i c ci d i ma re f r e s chi (4) . T o g li l a t eggh i a, e d assettavi a ma no a mano l e seguenti cose : l a par te d i me z zo de l ie f og l ie d i ma l va e b i e t o l a, e p o r ri ma t u r i, s eda– n i, p o l ta d ' e r be (5 ) e d o r t ag gi l e s s i; f rus ti d i (1) Clupea Encrasicolus L i nn. (a) Da l contesto credo poter determinare ch e l a Medusa accennata da l l 'Autore si a la Medusa Aurita del Linneo. (3) Ne ' codici st a così, cum ovis ire possint ; nè v i era ragione ch e P Humelbergio sostituisse d i su o ca – priccio bullire a d ire ; giacché de l senso qu i no n si può dubitare^ e questo c i è offerto bene dalla frase ire cum ovis, ch e è quanto dicesse coire cum ovis. I l dir bullire cum ovis i n questo senso m i parrebbe pi ù strano. (4) L a lezione comune è , Nucleos injundes et sìccas eos récentes praeparatos habebis. L a corre– zione da me introdotta m i sembra molto probabile, perchè d à a questo passo u n andare pi ù franco e con– forme a l solito, è perchè corrisponde a ci ò ch e pre - scrivesi s u '1 fine, echinos recentiores .... asperges ; prescrizione ch e riesce ÌT Ì strana e d insolita, se no n siasene fatto alcun cenno prima. L ' essere stato scritto echinos i n abbreviatura, o l a vicinanza d i scrittura con siccas, pu ò aver fatto nascere I 1 errore. Riccijrt- schi equivale a non salati. (5) Vedi l ib . ni . cap . xv .